EL GUSTO


EL GUSTO
El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua; el ácido, en los laterales y debajo; el salado, en los bordes y no en la superficie central; y el amargo, en la zona posterior de lalengua.

Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintossabores. Se debe aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca.
Se distinguen cuatro fases:
• Ataque. Dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces.
• Evolución o paso de boca.Dura de 4 a 10 segundos. Predominan los sabores ácidos, salados y amargos.
• Impresión final. Dura 5 segundos o más. En ella prevalecen los sabores ácidos y amargos.
Reacción de los ácidos en la boca- Tartárico: corto en la boca
- Nálico: intensa reacción sobre las papilas gustativas. Da sabor verde o vegetal.
- Cítrico: Largo en la boca.
- Sucínico: la primera impresión es salada y la segundafinaliza con un punto amargo.
- Acético: sabe a vinagre picado.
- Sulfuroso: sólo es detectable en cata en contenidos de 30 mg/l o superior.


• Postgusto. La cata no finaliza al tragar o escupir elvino. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de estas sensaciones es utilizada tambiénpara definir la clase y la calidad del vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca.


(Sitúe el ratón encima de las distintas zonas de la superficie de la lengua para ver a que saborpertenece)
Sabor dulce
Los responsables del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina.
Sabor ácido
Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres.Los ácidos juegan un importante papel en el sabor del vino. Así, se dice que un vino es alegre, vivo, con nervio o fresco cuando tiene cierta acidez. A medida que el vino envejece, los ácidos van...