EL HOJALDRE Y LA CREMA PASTELERA

EL HOJALDRE
OBJETIVOS
Dar a conocer el hojaldre y sus orígenes.
Conocer los diferentes tipos de hojaldre.
Explicar que son las vueltas y en qué consisten.
Identificar los diferentes usos del hojaldre.
Conocer la historia de la crema pastelera, su elaboración y usos.

INTRODUCCION
Los Hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición; Uno es unamasijo de harina y agua y el otro es una materia grasa emulsionada con agua (Margarina o Manteca) o grasa vacuna sin emulsión o con empaste (mezcla de materia grasa y harina).
El número de capas necesario se alcanza por laminado de los dos cuerpos (amasijo y materia grasa), superponiéndolos mediante pliegues o dobleces, que denominamos Vueltas.
Estas vueltas son de un tipo u otro según el númerode pliegues que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las características de los distintos tipos de hojaldres.

HISTORIA
Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que consiguió renombre. Otros historiadores opinan que el inventor fue el renombradopastelero Feuillet. También la leyenda ha atribuido a la casualidad la invención de la pasta de hojaldre, pero la realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene. Pues se sabe por documentos dignos de fe, que se conocía desde tiempos inmemoriales. Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México, se confeccionaban unosdelicados pastelillos de milhojas a los que daban sonoros nombres (“tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”). La cocina medieval islámica está plagada de menciones a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En una carta del obispo Roberto de Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada. También hay menciones a una pasta hojaldrada de aceite que se elaboraba con elmáximo secreto en la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V.
Es evidente pues que no fue Geleé el inventor del hojaldre, aunque es indudable que los pasteleros del siglo XVI, XVII y XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan. Sea como fuere el hojaldre es una de las masasde pastelería más empleadas, que nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor.

TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre común (materia grasa dentro).
Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
Hojaldre mitad-mitad (800 gr. de empaste de harina y 400 gr. de empaste de harina y materia grasa).
Hojaldre brasileño (envuelvela masa con la manteca amasada con una parte de harina).
Al hojaldre también se le puede denominar por el porcentaje de materia grasa que contenga:
Entero: Por 1 kg. de harina contiene 1 kg. de materia grasa.
Tres cuartos: Por 1 kg. de harina contiene ¾ kg. de materia grasa.
Medio: Por 1 kg. de harina contiene ½ kg. de materia grasa.

METODOS DE ELABORACION
El hojaldre se puede amasar yvoltear en el mismo día.
El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas (nunca todas) dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra) a una temperatura de 4 a 5 ºC y, al día siguiente, terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas. En esta variante es conveniente reducir lahumedad de la masa (quitar agua al amasar), a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara.
El hojaldre se presta perfectamente a la congelación, con resultados de conservación excelentes, lo que nos permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda pudiendo elaborarse los plastones y congelarse para el momento necesario.
Los procesos...