El Huevo Como Alimento Funcional Enriquecido Con Selenio
Páginas: 16 (3754 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2012
Master en Ciencia y Tecnología Química
Química y Análisis de los alimentos
Supuesto práctico nº 1
Curso 2010 – 2011
Introducción
En la actualidad la nutrición está experimentando un veloz cambio en ciertas áreas de interés. El epicentro de la investigación y del interés actual se ubica en la relación entre la alimentación y las enfermedades crónicas notransmisibles y los efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los consumidores están cada vez más conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia, el consumidor está recibiendo abundante información acerca de las propiedades «saludables» delos alimentos, a través de los diferentes medios y por la estrategia de marketing de las empresas alimentarias, en especial de aquellos alimentos que ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos, que promueven la salud, han sido denominados genéricamente alimentos funcionales, y las empresas que los producenpresentan una rápida expansión mundial (1).
Mientras que los consumidores europeos empiezan a familiarizarse con los alimentos funcionales, los ciudadanos japoneses llevan décadas consumiendo estos productos que gozan de gran popularidad. A mediados de la década de los 80, el incremento de la esperanza de vida de la población japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario, provocaron queel gobierno nipón se planteara la necesidad de desarrollar productos alimenticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar un mayor bienestar y calidad de vida.
En otros países, como Canadá y EEUU, el consumo de alimentos funcionales está muy extendido y aproximadamente un 40% de la población ya los ha incorporado a su dieta diaria. Surgieron de la necesidad de compensar unaalimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra. (2)
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estosalimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades (3). Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos enriquecidos.
En este trabajo voy a desarrollar, en particular, el huevo como alimento funcional enriquecido con selenio.
La función principal del selenio en el organismo consiste en actuarcomo cofactor de la enzima glutatión peroxidasa, que destruye los peróxidos tóxicos formados durante el metabolismo intracelular de los lípidos (4 y 5). Dichos peróxidos desestabilizan la membrana celular, lo cual lleva a fugas del citoplasma y muerte de la célula. Asimismo, sus deficiencias se manifiestan mediante síndromes bien conocidos, tales como la diátesis exudativa, distrofia muscular yencefalomalacia en aves jóvenes (5) Sin embargo, existen evidencias de su participación en otros ámbitos del metabolismo, tales como el emplume en pollos de engorda, incremento de la respuesta inmune,
mejoramiento de la calidad interna del huevo, además de auxiliar en el control de la aflatoxicosis y el síndrome ascítico en el pollo de engorda (4).
En ciertos países se ha enriquecidoel huevo de gallina con la adición en el alimento de las gallinas con ácidos grasos polinsaturados (omega 3) además de minerales y vitaminas, (5 y 6) con el fin de eliminar la formación de colesterol en los consumidores. Asimismo, la adición de selenio en la dieta de las aves podrá reflejarse en el incremento de selenio en la yema del huevo y al contener un valor alto de selenio, éste actuará...
Química y Análisis de los alimentos
Supuesto práctico nº 1
Curso 2010 – 2011
Introducción
En la actualidad la nutrición está experimentando un veloz cambio en ciertas áreas de interés. El epicentro de la investigación y del interés actual se ubica en la relación entre la alimentación y las enfermedades crónicas notransmisibles y los efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los consumidores están cada vez más conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia, el consumidor está recibiendo abundante información acerca de las propiedades «saludables» delos alimentos, a través de los diferentes medios y por la estrategia de marketing de las empresas alimentarias, en especial de aquellos alimentos que ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos, que promueven la salud, han sido denominados genéricamente alimentos funcionales, y las empresas que los producenpresentan una rápida expansión mundial (1).
Mientras que los consumidores europeos empiezan a familiarizarse con los alimentos funcionales, los ciudadanos japoneses llevan décadas consumiendo estos productos que gozan de gran popularidad. A mediados de la década de los 80, el incremento de la esperanza de vida de la población japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario, provocaron queel gobierno nipón se planteara la necesidad de desarrollar productos alimenticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar un mayor bienestar y calidad de vida.
En otros países, como Canadá y EEUU, el consumo de alimentos funcionales está muy extendido y aproximadamente un 40% de la población ya los ha incorporado a su dieta diaria. Surgieron de la necesidad de compensar unaalimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra. (2)
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estosalimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades (3). Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos enriquecidos.
En este trabajo voy a desarrollar, en particular, el huevo como alimento funcional enriquecido con selenio.
La función principal del selenio en el organismo consiste en actuarcomo cofactor de la enzima glutatión peroxidasa, que destruye los peróxidos tóxicos formados durante el metabolismo intracelular de los lípidos (4 y 5). Dichos peróxidos desestabilizan la membrana celular, lo cual lleva a fugas del citoplasma y muerte de la célula. Asimismo, sus deficiencias se manifiestan mediante síndromes bien conocidos, tales como la diátesis exudativa, distrofia muscular yencefalomalacia en aves jóvenes (5) Sin embargo, existen evidencias de su participación en otros ámbitos del metabolismo, tales como el emplume en pollos de engorda, incremento de la respuesta inmune,
mejoramiento de la calidad interna del huevo, además de auxiliar en el control de la aflatoxicosis y el síndrome ascítico en el pollo de engorda (4).
En ciertos países se ha enriquecidoel huevo de gallina con la adición en el alimento de las gallinas con ácidos grasos polinsaturados (omega 3) además de minerales y vitaminas, (5 y 6) con el fin de eliminar la formación de colesterol en los consumidores. Asimismo, la adición de selenio en la dieta de las aves podrá reflejarse en el incremento de selenio en la yema del huevo y al contener un valor alto de selenio, éste actuará...
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