El huevo en reposter a


EL HUEVO
Como cualquier alimento de origen animal, el huevo se caracteriza por su elevado contenido en proteínas y lípidos y baja proporción en hidratos de carbono. La clara se compone de 5/6 de agua. El resto es la proteína que se conoce con el nombre de albúmina. La yema contiene muchas más proteínas que la clara, así como vitaminas, minerales y grasas. Las proteínas de la yema se espesan yse solidifican con el calor, pero lo hacen a diferente temperatura. La clara se solidifica a 60°C y la yema, a 70°C.
COMPOSICION POR CADA 100 GRAMOS
Parte del Huevo
Proteínas
Lípidos
Agua
Minerales
Clara
11.8
0.2
88.0
0.8
Yema
17.5
32.5
48.0
2.0
Cascara
3.0
0
1.0
96.0

TAMAÑO DEL HUEVO
Los huevos pueden variar de tamaño; siendo muy pequeños en aves jóvenes y Grandes en aves adultas, la diferenciaradica en que el más grande la cascara es más frágil y propensa a romperse. Un huevo promedio suele pesar entre 60 y 70 gramos.
Huevo Entero
100% en peso
Cascara
10.5%
Yema
31.0%
Clara
58.5%

PARTES DEL HUEVO
LA CASCARA: Suelen ser blancas o morenas (color pardo claro) algunas gallinas ponen huevos con matiz verde-azul. En algunas partes del mundo se tienden a preferir unos frente a otros, engeneral los blancos son asociados a la mayor higiene y los pardos a más naturales. Pero en realidad son iguales y poseen las mismas cualidades.
LA YEMA: Esta viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, Tiamina y Hierro.
LA CLARA: Esta aporta las dos terceras partes de peso del huevo, se puede decir que esuna textura casi-transparente que en su composición el 90% se trata de agua, el restante es proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas.
USO CULINARIO
PREPARACION SOLO HUEVO: Los podemos preparar. Fritos, a la plancha, tortilla, revueltos cocidos, escalfados, al plato, crudos, salmuera, encurtidos, al horno.
PREPARACION HUEVO COMO INGREDIENTE: Además los huevos forman la base dealgunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación.
Por otro lado sus posibilidades en la cocina son numerosas. Una de ellas en la Repostería, que admite dos formas fundamentales de elaboración.
En Repostería se unas las yemas principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar más. Las Claras para los merengues y esempleado como ingrediente de sorbetes, las cremas, las preparaciones con espumas de huevos que se realiza batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma de los Soufflés.
EL HUEVO EN REPOSTERIA
La yema cuajada o el huevo hilado son dos formas originales y sabrosas de elaborar platos de repostería
El huevo es, desde el punto de vista nutritivo, uno de los alimentos más completos: 100gramos que suministran 150 calorías y contienen proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y algunas vitaminas. Sus posibilidades en la cocina son numerosas. Una de ellas es la repostería, que admite dos formas fundamentales de elaboración: el huevo hilado y la yema cuajada para cubrir pasteles o cocinar bocaditos. En ambos casos, intervienen las yemas de huevo y el azúcar en forma de almíbar,en "punto de hebra floja".
La primera de las preparaciones del huevo en repostería, el denominado huevo hilado, requiere una limpieza previa de las yemas y de posibles restos de clara. Esta forma de elaboración es idónea para decorar una comida por su peculiar vistosidad. Para ello, debe prepararse un almíbar a punto de hebra floja, es decir, un almíbar en el cual se mezclará el azúcar con unasgotas de agua hasta conseguir, mediante una suave cocción, una densidad de 30º. Para comprobar que se logra esta consistencia específica, hay que mojar los dedos en el almíbar y, al separarlos, debería formarse un hilo fino, que se rompe cuando tiene un centímetro de largo.
Para elaborar medio litro de almíbar, con 400 gramos de azúcar y un vaso de agua, se necesita una docena de yemas de huevo,...