El Huevo Es Un Aporte Saludable A La Dieta De La Gente

El huevo
es un aporte
saludable a la
dieta de la gente
Horacio Cantaro
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Centro Regional Patagonia Norte
Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle

Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria

Publicaciones
Regionales

La proteína de alta calidad del huevo
promueve el fortalecimiento muscular y
proporciona una fuentede energía
sostenida
Méd. Vet. Horacio Cantaro
Esp. Nutrición y Dietética - Univ. Antioquia - Colombia
INTA - EEA Alto Valle
hcantaro@correo.inta.gob.ar

Los huevos son fuente de proteínas de alta calidad,
con alto valor biológico y ricas en aminoácidos
esenciales que el organismo necesita para su correcto funcionamiento.

Una dieta equilibrada contiene todos los alimentos
que nosbrinda la naturaleza en proporciones y
cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y
micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas,
Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.

Los aminoácidos son indispensables para la fabricación y mantenimiento de las proteínas funcionales del
cuerpo, como enzimas, anticuerpos y colágeno. Otro
destino principal es su incorporación a la proteína delmúsculo. Éste actúa como el principal almacén de los
aminoácidos utilizados durante la síntesis de proteínas.

El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta
70 calorías (igual que una fruta), además de proveer
de la mejor proteína encontrada entre todos los
alimentos (el mejor perfil de aminoácidos) y una gran
variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento
natural y "envasado enorigen".
En la alimentación se pueden incluir huevos de muy
variadas especies, pero al que nos referimos es al
huevo de gallina. Otros, de consumo muy inferior, son
los huevos de codorniz.
Las partes del huevo son: la cáscara (8-11%), una
barrera protectora constituida por una matriz de
proteínas, polisacáridos y numerosos cristales, en
disposición radial, hacia el interior; la clara (56-61%),porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una
disolución acuosa de proteínas, principalmente
albúminas, con azúcares y minerales; y la yema (2732%), de forma esférica y sostenida en el centro por
lazos de clara densa llamados chalazas, constituida
por una serie de capas amarillentas y blancuzcas,
que se alternan concéntricamente. La yema es una
emulsión de grasa en agua, concomponentes
proteico y lipídico. Es una solución proteica en la que
están dispersas lipoproteínas en gran número de
gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda
la grasa del huevo.
Se clasifican según su estado de conservación como:
• huevos frescos (menos de 15 días de su puesta),
• huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su
puesta, a T < 4ºC),
• huevos conservados (de 30 días a 6 meses, T=
0ºC),
• huevos defectuosos (con olor y sabor no
característicos),
• huevos averiados (impropios para el consumo
humano).

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Alrededor del 40% de las proteínas del cuerpo se
encuentran en los músculos, que también participan
en la regulación de azúcar en la sangre.
La proteína de alta calidad es importante para las
personas de todas las edades, ya que proporciona
todos losaminoácidos esenciales que el cuerpo
necesita y que no puede fabricar por sí mismo; por
ello deben ser aportados a través de la dieta. La
calidad general de cualquier fuente de proteína
dietética se basa en su composición de aminoácidos
y en la digestibilidad de dicha proteína.
Para las personas que, por cualquier motivo, elijan
retirar la leche de su dieta, los huevos se convierten
en su mayorfuente de proteínas de calidad,
recomendable para generar y mantener el tejido
muscular.
La cantidad y el tipo de proteína en la dieta influyen
directamente en la masa muscular, fortaleza y
funcionalidad en personas de todas las edades.
Un huevo proporciona más de seis gramos de
proteína de alta calidad (13% de la cantidad diaria
recomendada). Son ricos en el aminoácido esencial...