el huevo

Propiedades del Huevo en la CocinaMúltiples formas de utilizar el Huevo para cocinarLa complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen(yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina.

Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además delos placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible enmultitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema.Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y laprincipal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (ej. flanes), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevoscocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un productoelaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias aesta propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y...