el huevo

EL HUEVO
El huevo es el alimento más completo que existe, ya que cuenta con todos los principios inmediatos necesarios al organismo humano. Su fácil conservación y sus múltiples posibilidades de preparación, así como su capacidad para camuflar restos y adaptarse a todo tipo de ingredientes, dulces o salados, hacen de este humilde alimento un tesoro que hay que saber aprovechar.

El huevo esun alimento muy completo. Constituye una buena fuente de grasa, proteínas, vitaminas y minerales. Aunque es un alimento de fácil digestión y asimilación no conviene abusar de su consumo, pues ciertos residuos que contienen en gran cantidad pueden producir trastornos, principalmente en el hígado.

Composición

Cascaron: es permeable a la gas, lo que le permite el intercambio gaseoso entre elinterior y la atmosfera exterior. Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café. El color no afecta la calidad, ni el valor nutritivo. El cascaron se encuentre recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de contaminación microbiana. Si el huevo se lava o se frita, se elimina la cutícula y aumenta la posibilidadde que las bacterias penetren en el huevo por los poros.

Albúmina (clara): es una solución acuosa de numerosas proteínas. En los huevos crudos es opalescente, en los batidos o cocidos se torna blanca, el aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono que no ha escapado a través del cascaron. Esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen 2 tipos de clara; la fluidacercana al cascaron que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su ves alrededor de la yema.
Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema al centro. Cuanto más prominentes más fresco es el huevo.

Yema: contiene la mayoría de los lípidos del huevo. Las manchas de sangre que aparecen ocasionalmente en las yemas del huevo sedeben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no representa ningún problema.

Cámara de aire: Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón en el extremo mas ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo, por lo que se considera un índice de frescura.

Membrana:El cascaron tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascaron, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina recubre a la yema.

Calidad y frescura

La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura yhumedad a la que se mantiene son decisivos.
Las características de un huevo fresco de buena calidad, una vez cascado, son las siguientes:
Cascaron
Entero, limpio, oval , con pequeñas rugosidades.
Cámara de aire
Espesor máximo de 0.9 cm.
Clara
Nublada, limpia, compacta, espesa, se distingue la gruesa y fluida. No se extiende sobre el plato.
Yema
Redonda, abultada y compacta.

Calidadalta:
La calara gruesa esta abultada, la yema esta centrada y tiene poco agua delgada. De perfil, la clara y la yema están abultadas.


Calidad media:
La clara gruesa ya no está abultada, la yema no esta centrada y la clara tiene abundante agua. De perfil, la yema se aprecia abultada por el contenido de agua

Calidad baja:
La clara gruesa ya no se distingue, la yema esta rodando por todaspartes y la clara delgada tiene agua en cantidad considerable. De perfil, sólo se aprecia la yema abultada de agua.

Cambios en el almacenamiento
Alargamiento de la cámara de aire: debido a la pérdida de humedad, se provoca un agrandamiento de la celda de aire.
Adelgazamiento de la clara gruesa: debido a la pérdida de carbono, se provoca un cambio de pH a uno más alcalino, de 7.6 en huevo...