El Huevo

Huevo
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,[1] [2] de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a suspropiedades aglutinantes.
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones conespuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
Huevo fresco, entero, crudo |
Valor nutricional por cada 100 g |
Energía 150 kcal 650 kJ |
Carbohidratos | 1.12 g |
Grasas | 10.6 g |
Proteínas | 12.6 g |
Agua | 75 g |
Vitamina A | 140 μg (16%) |
Tiamina (Vit. B1) | 0.66 mg (51%) |
Riboflavina(Vit. B2) | 0.5 mg (33%) |
Ácido pantoténico (B5) | 1.4 mg (28%) |
Ácido fólico (Vit. B9) | 44 μg (11%) |
Calcio | 50 mg (5%) |
Hierro | 1.2 mg (10%) |
Magnesio | 10 mg (3%) |
Fósforo | 172 mg (25%) |
Potasio | 126 mg (3%) |
Zinc | 1.0 mg (10%) |
Colina | 225 mg |
Colesterol | 424 mg |
% CDR diaria para adultos. |
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) |
Los huevosson una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es ricatambién en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

Si se consumesólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparatodigestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

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