el huevo

AVICULTURA

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA

CONCEPTOS
GENERALES
Mg. Mv. Bach Biol. Luciana Shiroma

Aves de corral:
Término que designa cualquier tipo de ave que se cría
por su carne, sus huevos o sus plumas.

• Galpón: unidad física destinada a alojar aves
comerciales
• Galponero: Que construye o cuida galpones
•Medida de Bioseguridad: medidas sanitarias
orientadas a disminuir el riesgo de
introducción y/ o transmisión en las granjas
avícolas

• Es el proceso de crianza de las aves.
• La palabra ave se aplica a los animales
domésticos de corral que se crían para obtener:
- huevos - carne, ó - ambos.
•
•
•
•

Las aves incluyen a los:
- pollos,
- gansos,
- codornices,
- pavos,
- gallinas deguinea,
- avestruces
- patos,
- faisánes,
y - palomas.

GRANJA AGRICOLA : Establecimiento que mediante el conjunto de
instalaciones, equipos y otros bienes debidamente organizados,
cubren las condiciones técnicas y sanitarias adecuadas para la
explotación o crianza de aves.

AVES DE PRODUCCION COMERCIAL : Aves obtenidas a partir de las
reproductoras padres y que son destinadas aproducción de carne y
huevos.

EL HUEVO
CONCEPTOS GENERALES
CONTROL DE CALIDAD
ESTUDIOS RELACIONADOS

1

Principales productores unidad
europea

En los últimos años en el Perú, el volumen
de consumo del huevo ha crecido, siendo
su consumo de 146 huevos per cápita al
año por casa peruano, y se ubica en el
octavo lugar de mayor consumo en
Latinoamérica, informó hoy el Ministerio deAgricultura
Según reportes de la Asociación Latinoamericana de Avicultura, los
mexicanos lideran el consumo de este producto con 354 huevos al año, es
decir; casi un huevo por medio día.
Le siguen El Salvador, Argentina, Colombia, Chile, Guatemala, Costa Rica y
luego Perú, en octavo lugar.
Octubre, 2010

2

HUEVO FRESCO

DEFINICION

Es el que no ha sufrido ningún proceso deconservación y que tiene un período de
almacenamiento no superior a 8 días.

Huevo es el óvulo completamente evolucionado
de gallina. Los huevos de otras aves deben
designarse con la clasificación complementaria
de la especie de ave de la que proceda.

HUEVO REFRIGERADO


Es el huevo con cáscara que ha sido
sometido a la acción del frío durante más de
30 días, a una temperatura máxima de 2°C ya una HR (80-90%)

Huevo fresco.
Es aquel que, siendo apto para el
consumo humano,
no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación con
excepción de la climatización del
ambiente a temperatura entre 8 y
15°C y humedad relativa entre 70 y 90%.

HUEVO DESHIDRATADO


Es aquel desprovisto de su
cáscara y al cual se le ha extraído
el agua por evaporación.



Humedad 5-8%
Proteínas > 45%
Lípidos
> 42%
Sin colorantes artificiales





pH clara
pH yema

8,8
6,9



Cámara de aire



10 mm





3

Un huevo recién puesto consta de varias capas desde el interior
hacia el exterior son:
-La yema (o vítelo).
- El albumen (o albúmina, clara de huevo y las chalazas)
- Las membranas internas de la cáscara o testáceas
-Espacio aéreo(o la cámara de aire).
- La cáscara o membrana calcárea

4

El contenido de colesterol de un huevo de
codorniz esta entre 20mg a 120 mg. El
colesterol de la yema se encuentra entre
un 0,2 a 1,2% del peso del huevo. El
consumo de cinco huevos diarios de
codorniz en una dieta de bajo contenido
graso, bajo contenido de grasas saturadas(10%),
alto nivel de fibra con un tercio de aporte decalorías proveniente de las grasas no afecta
Los niveles de colesterol total o los niveles de
lipoproteínas de baja densidad

Los huevos poseen cualidades protectoras naturales protectoras
naturales
Cáscara
es una barrera porosa y fuerte al es una barrera porosa y fuerte al mismo
tiempo mismo tiempo
Membranas
son una barrera física
Membrana de la Yema
segrega nutrientes segrega...