El Huevo

EL HUEVO

El huevo es un diseño de la naturaleza excepcional. Una estructura que protege una gran cantidad de proteínas que pueden dar lugar a una tortilla, un soufflé, un cocodrilo o a un águilaimperial. Para los seres humanos, el huevo de gallina ha sido uno de los alimentos principales a lo largo de la historia. Pero para muchos animales es algo más, es una estructura lo suficientementerígida como para resistir golpes ocasionales, pero suficientemente frágil para que su habitante pueda romperlo. Es casi impermeable, pero deja pasar el oxigeno y salir el dióxido de carbono. Endefinitiva, un oasis para que se produzca el desarrollo embrionario.

• Estructura del huevo

El huevo es una estructura formada por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. La cáscara: constituyeentre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de carbonato de calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcioy demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.

-La cáscara es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que losmicroorganismos penetren. La cáscara no es impermeable, es porosa (tiene de 7.000 a 17.000 poros), y por lo tanto esta película actúa como un verdadero revestimiento. No es conveniente lavar el huevo ya que esterevestimiento se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Los poros en la cáscara permiten que se produzca intercambio gaseoso y que el polluelo tenga suficienteoxígeno.

-La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas vecescon la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

-La clara: está formada...