El impacto de la industria del mezcal partiendo de la quinta revolución industrial

“El impacto de la industrial del mezcal en el estado de Oaxaca partiendo de la quinta revolución industrial”.

A partir de la quinta revolución tecnológica, en el estado de Oaxaca se pueden caracterizar cuatro tipos básicos de productores de mezcal, según el proceso empleado (SNMM, 2004; Colunga et al 2007):

1.- Los Productores rústicos. Un gran número de pequeños productores dispersos porel país  emplean una extensa gama de especies de Agave, silvestres o cultivadas en muy pequeña escala; sus procesos son muy similares a aquellos de hace 400 años, usando instalaciones rústicas en las montañas, cerca a fuentes de agua: la cocción toma lugar en hornos de hoyo con leña, piedras y tierra; la trituración se realiza con hachas o molinos de  tracción animal; la fermentación en cueros deanimales, tinas de cemento o piedra o toneles de madera y la destilación en troncos de árbol, barro o alambiques de cobre. Ellos producen hasta 1,000 litros por hornada   y entre 5 y 10 hornadas por año, la mayoría durante la temporada seca.  

Contratan entre 6 y 10 personas y sus costos de producción oscilan entre los 40 y 80 pesos/litro. Son probablemente los más numerosos y viven en losestados del Oeste del país.  

2. Los productores tipo hacienda colonia. Las Instalaciones de las Haciendas Coloniales son usadas en los estados del Norte para procesar agaves silvestres y semi‐domesticados y para hornearlos en hornos de cemento; la trituración utiliza fuerza animal para jalar grandes  ruedas de piedra; la fermentación se hace en tanques de piedra o madera y la destilación enalambiques    árabes de cobre. Ellos pueden producir entre 10 y 20,000 litros al mes, si se trabajan varios turnos al día. Sus costos de producción se reportan en un promedio de 33 pesos/litro.

3. Los productores modernos. Los métodos modernos de producción son relativamente procesos industriales    que son dominados por grandes compañías cuyos métodos difieren primariamente en el uso de la másavanzada tecnología. Los mayores productores de mezcal están ubicados principalmente en la región de Tequila, pero se están expandiendo de manera creciente hacia el interior de los Valles centrales de Oaxaca. Dependen del Agave tequilana y angustifolia cultivado en campos de monocultivo medianos y grandes, controlados con fertilizantes, herbicidas y pesticidas. El agave es cocido en autoclaves y molinosmecánicos de vapor extraen  sus azúcares. La fermentación ocurre en contenedores de acero inoxidable, empleando levaduras comerciales y modernos alambiques, con control por temperatura; aditivos artificiales son a menudo empleados para otorgar color y sabor. La producción es típicamente continua y puede ser por cientos de litros al mes. Los costos de producción por estos métodos son los más bajosdebido a la gran escala, la eficiencia tecnológica y el empleo de menos mano de obra.  

4. Los productores post‐modernos. En la producción la variación genética se ha reducido dramáticamente a un clon de Agave, haciendo uso de la biotecnología para su selección y propagación, así como de modernas técnicas agroquímicas para el control de enfermedades y para la fertilización. Las auto‐claves delarga escala y los sofisticados controles son usados para fermentar con levaduras seleccionadas y enriquecidas; azúcares especiales y aditivos; carbón activado para filtrar y madurar en barriles de madera. El control de calidad se realiza con la ayuda de la cromatografía.

En Oaxaca se encuentra un gran número de productores rústicos, pero también numerosos modernos tempranos, aunque haytendencia a moverse hacia una producción posmoderna mediante la incursión de los capitales transnacionales. No existen estadísticas confiables sobre el número total de familias y la cantidad de territorio implicado en la producción de mezcales a nivel nacional o estatal.   

Las estadísticas existentes usualmente consideran sólo agaves cultivados y mezcales registrados dentro de las áreas protegidas...