El Jamón
Páginas: 7 (1567 palabras)
Publicado: 26 de febrero de 2013
Historia del jamón.
Hay datos que demuestran que desde hace varios siglos había cierta actividad relacionada con la elaboración del jamón y todo tipo de embutidos. Eran familias jabugueñas que en sus casas particulares elaboraban productos para su autoabastecimiento y, como si fueran pequeñas empresas comercializaban una parte de esa producción. Las casas donde se elaboraban estos productoseran antiguas cuyos sótanos presenciaban la cura de jamones y otros productos del cerdo ibérico exclusivamente. Debían de ser jamones muy buenos, pues constituyen el origen o embrión del posterior desarrollo y popularidad del jamón.
A partir de esta expansión inicial, se fue avanzando en la distribución de estos manjares y quienes probaban tal exquisitez volvían a repetir y a la vez difundirinformación de boca a boca, otros hasta llegar a introducirse en todo el mercado nacional, mediante el principal medio de transporte de la época el ferrocarril. Esta manera de de difusión (saber popular y tecnología en uno) es la que aún hoy da excelentes resultados, amen de la calidad que se ha alcanzado.
Ininterrumpidamente y hasta nuestros días, se ha seguido elaborando el jamón de una formaartesanal y sin bajar la guardia en la calidad. Como resultado, tenemos una bien merecida fama que hemos conservado y que seguiremos cuidando con esmero para seguir siendo la cuna del mejor jamón del mundo.
¿Como distinguir un buen jamón?
En primer lugar el consumidor debe saber que no todo el cerdo es ibérico ni todo el ibérico es de bellota.
Según la raza
Según larazadel animal hay cerdo ibérico (de piel oscura), cerdo blanco (de piel rosada) y cruce de ambos. La Norma de Calidad del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural que está en vigor desde 2007 acepta denominar en las etiquetas como cerdo ibérico a los cerdos cruzados de madre pura ibérica y cerdo de la raza 'duroc jersey' en un porcentaje de 50%.
Cuando el producto que vamos a comprar procede de unanimal cien por cien ibérico (padre y madre ibéricos 100%,) en la etiqueta aparece el nombre Ibérico Puro. Si no, debe figurar en la etiqueta simplenente "ibérico".
1 Según la alimentación
En el ibérico, según la alimentación del animal hay las categorías de cebo, cebo de campo, recebo y bellota y así debe figurar en la etiqueta.
El de cebo procede de animales que han sido alimentadoscon piensosen establos. El de cebo de campo es una denominacion reciente que se refiere los cerdos criados con pienso pero no sólo alimentados en cebadero sino que en también comen al aire libre.
El de recebo corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio
El de bellota o montanera se alimenta al modo tradicional,sueltos en la dehesa. Los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).
Para consumir el mejor jamón (y también el de más alto precio) tiene que tener en la etiqueta tres 'apellidos': IBERICO, PURO, BELLOTA.
2 Según el aspecto
Ya en la tienda o en el bar a través de los sentidos podemos apreciar que las piezas dejamones ibéricos son largas y estilizadas. La caña del jamon iberico debe ser fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar manchas o vetas blaquecinas.
Al cortarlo, la carne tiene un color entre rosáceo y rojo púrpura y podemos ver las vetas de grasa infiltrada. La textura es bastante fibrosa. La grasa tiene un buen gusto y aroma y debe brillar en el plato a temperatura deambiente con una coloración entre blanca y amarillenta.
3 Las denominaciones
Existen cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico. Jamón de Huelva: Los cerdos pueden proceder de varias provincias zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias...
Hay datos que demuestran que desde hace varios siglos había cierta actividad relacionada con la elaboración del jamón y todo tipo de embutidos. Eran familias jabugueñas que en sus casas particulares elaboraban productos para su autoabastecimiento y, como si fueran pequeñas empresas comercializaban una parte de esa producción. Las casas donde se elaboraban estos productoseran antiguas cuyos sótanos presenciaban la cura de jamones y otros productos del cerdo ibérico exclusivamente. Debían de ser jamones muy buenos, pues constituyen el origen o embrión del posterior desarrollo y popularidad del jamón.
A partir de esta expansión inicial, se fue avanzando en la distribución de estos manjares y quienes probaban tal exquisitez volvían a repetir y a la vez difundirinformación de boca a boca, otros hasta llegar a introducirse en todo el mercado nacional, mediante el principal medio de transporte de la época el ferrocarril. Esta manera de de difusión (saber popular y tecnología en uno) es la que aún hoy da excelentes resultados, amen de la calidad que se ha alcanzado.
Ininterrumpidamente y hasta nuestros días, se ha seguido elaborando el jamón de una formaartesanal y sin bajar la guardia en la calidad. Como resultado, tenemos una bien merecida fama que hemos conservado y que seguiremos cuidando con esmero para seguir siendo la cuna del mejor jamón del mundo.
¿Como distinguir un buen jamón?
En primer lugar el consumidor debe saber que no todo el cerdo es ibérico ni todo el ibérico es de bellota.
Según la raza
Según larazadel animal hay cerdo ibérico (de piel oscura), cerdo blanco (de piel rosada) y cruce de ambos. La Norma de Calidad del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural que está en vigor desde 2007 acepta denominar en las etiquetas como cerdo ibérico a los cerdos cruzados de madre pura ibérica y cerdo de la raza 'duroc jersey' en un porcentaje de 50%.
Cuando el producto que vamos a comprar procede de unanimal cien por cien ibérico (padre y madre ibéricos 100%,) en la etiqueta aparece el nombre Ibérico Puro. Si no, debe figurar en la etiqueta simplenente "ibérico".
1 Según la alimentación
En el ibérico, según la alimentación del animal hay las categorías de cebo, cebo de campo, recebo y bellota y así debe figurar en la etiqueta.
El de cebo procede de animales que han sido alimentadoscon piensosen establos. El de cebo de campo es una denominacion reciente que se refiere los cerdos criados con pienso pero no sólo alimentados en cebadero sino que en también comen al aire libre.
El de recebo corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio
El de bellota o montanera se alimenta al modo tradicional,sueltos en la dehesa. Los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).
Para consumir el mejor jamón (y también el de más alto precio) tiene que tener en la etiqueta tres 'apellidos': IBERICO, PURO, BELLOTA.
2 Según el aspecto
Ya en la tienda o en el bar a través de los sentidos podemos apreciar que las piezas dejamones ibéricos son largas y estilizadas. La caña del jamon iberico debe ser fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar manchas o vetas blaquecinas.
Al cortarlo, la carne tiene un color entre rosáceo y rojo púrpura y podemos ver las vetas de grasa infiltrada. La textura es bastante fibrosa. La grasa tiene un buen gusto y aroma y debe brillar en el plato a temperatura deambiente con una coloración entre blanca y amarillenta.
3 Las denominaciones
Existen cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico. Jamón de Huelva: Los cerdos pueden proceder de varias provincias zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.