El jitomate

ABP 2/3 EQUIPO # 3
A 16 de diciembre de 2010
Orientar al la empresa de alimentos “La Sureñita S.A. de C.V.” en la forma de preparación y conservación de uno de sus productos predilectos el cual está teniendo problemas, ya que en los puntos de venta está presentando un deterioro rápido teniendodías de anaquel por recorrer aun.
Lo que sabemos:
* El jitomate de una salsa es el que puede dar cierto factor de acidez.
* Tipos de salsas comunes.
* El azúcar puede disminuir el nivel de acidez.
* Conocimiento de algunos ácidos carboxílicos presentes en algunos alimentos.
* Los tipos de chiles usados en salsas
* Problemas de indigestión por consumo de salsas picantes.
Loque no sabemos:
* El pH del jitomate.
* pH adecuados en una salsa.
* Compuestos que dan acidez a la salsa.
* Promedios de vida de anaquel de salsas comerciales.
* A que pH se desarrollan los microorganismos dañinos en alimentos.
* Aditivos químicos para la conservación de alimentos y que dan aumento a la vida de anaquel de estas salas.
* Por que se forman los hongos omicroorganismos bacterianos.

Introducción:
(Investigación)
El jitomate contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos (carboxílico) tales como el oxálico y úrico, que le otorgan el sabor ácido característico.
El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,B5 y la vitamina C. Presenta también carotinoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo.

Dado que el procesamiento de los alimentos elimina o destruye ciertos nutrimentos indispensables, a veces es necesario incluir aditivos que incrementen su valor nutritivo y sunivel de vida. Entre otras cosas se agregan sustancias químicas para mejorar el color, sabor, retardar su descomposición, conferir cierta textura, desinfectar, blanquear, madurar o que no se madure, evitar la oxidación o pardeaminto, regular humedad o sequedad y evitar formación de espumas y microorganismos patógenos.
Para esto existen miles de aditivos; pero los que se utilizan en mayorescantidades son el azúcar , la sal y el jarabe de maíz, estos 3 junto con ácidos cítricos, bicarbonato de sodio, los colorantes vegetales y la pimienta constituyen más del 97% del peso de los aditivos.
Conservantes:
Retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación debacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Losnitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias.

Algunos de los conservantes químicos más comúnmente utilizados se listan a continuación:
* Benzoatos, que incluyen ácido benzóico, benzoato de sodio y potasio y parabens. Los benzoatos son utilizados primordialmente para inhibirlas levaduras y los hongos.
* Sorbatos: incluyendo ácido ascórbico y sorbato de sodio y potasio. Los sorbatos se utilizan para inhibir los hongos.
* Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados.
* Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, málico, láctico, benzoato de sodio, glutamato monosódico,...