El Lenguaje
Páginas: 34 (8379 palabras)
Publicado: 15 de noviembre de 2012
10
GASTRONOMÍA
10 GASTRONOMÍA
l arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir,moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más. La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias son tan variadas comolos mismos ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño. Permanencias de memorias antiguas, sin duda ligadas al África yal periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el contacto con otras poblaciones. Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado. SABORES Y OLORES CON ACENTOAFRICANO En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estába la azada, empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas cosechas entierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la ganadería.
•
E
Venta ambulante de frutas en Valledupar (Cesar)
foto Aponte, El Espectador, Bogotá, 30 de abril de 1992
Hogao y ají de suero de la costa Caribe
•
178
La preparación de jaibas es un quehacer que involucra a toda la familia
Puerto Saija (Cauca), 1991
En las mesetas y lagos del Áfricacentrooriental la dieta estaba basada en proteínas provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. También se consumían vegetales y, en las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la pesca. La base del régimen estaba constituida por tres cerealesautóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo. Ellos son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos,limones, naranjas y hacia el sur la palma aceitera. El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y el ñame amarillo. Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palmade aceite y del sésamo o ajonjolí. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido. Después del descubrimiento de América, el régimen africano también se enriqueció con la introducción de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la costumbre del...
GASTRONOMÍA
10 GASTRONOMÍA
l arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir,moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más. La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias son tan variadas comolos mismos ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño. Permanencias de memorias antiguas, sin duda ligadas al África yal periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el contacto con otras poblaciones. Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado. SABORES Y OLORES CON ACENTOAFRICANO En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estába la azada, empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas cosechas entierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la ganadería.
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E
Venta ambulante de frutas en Valledupar (Cesar)
foto Aponte, El Espectador, Bogotá, 30 de abril de 1992
Hogao y ají de suero de la costa Caribe
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178
La preparación de jaibas es un quehacer que involucra a toda la familia
Puerto Saija (Cauca), 1991
En las mesetas y lagos del Áfricacentrooriental la dieta estaba basada en proteínas provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. También se consumían vegetales y, en las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la pesca. La base del régimen estaba constituida por tres cerealesautóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo. Ellos son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos,limones, naranjas y hacia el sur la palma aceitera. El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y el ñame amarillo. Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palmade aceite y del sésamo o ajonjolí. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido. Después del descubrimiento de América, el régimen africano también se enriqueció con la introducción de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la costumbre del...
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