El libro de las conservas

EL LIBRO DE LAS CONSERVAS
(Maui) de Luciano Villar. Ed. Integral

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ÍNDICE
CONSEJOS PRÁCTICOS
Selección de los ingredientes
Lavado
SUSTANCIAS IMPRESCINDIBLES
La acidez
La pectina
Azúcar y otros edulcorantes
Los almíbares
PREPARACIÓN PREVIA
Verduras al natural
Verduras preparadas
Verduras en aceite
Verduras en vinagre, encurtidos, escabeches y salsas
Verduras con sal
Frutas al natural
TIPOS DECONSERVA
Confituras
Mermeladas
Jaleas
Chutneys y relishes
Frutas en almíbar
Frutas confitadas o escarchadas
Arropes
Licores y bebidas de frutas y frutas en aguardiente
ESTERILIZACIÓN
En olla a presión
En el horno
En olla normal: al baño María
Con precalentamiento
ENVASADO
Etiquetado y almacenamiento
Valor nutritivo de las conservas
Aditivos
POSIBLES PROBLEMAS: CAUSAS Y SOLUCIONES

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ÍNDICE DERECETAS
CONFITURAS
Confitura
Confitura
Confitura
Confitura
Confitura
Confitura
Confitura

de
de
de
de
de
de
de

albaricoques
calabaza con higos secos
ciruelas
frambuesas
fresas y naranja
melón y frambuesa
zanahorias y peras

MERMELADAS
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Mermelada

de calabaza y albaricoques secos
de cerezas y manzanas
de frutasdel bosque
de higos
de mandarina
de moras y ciruelas
de plátanos
de sandía
tropical
de zanahoria, manzana y melocotón

JALEAS
Jalea
Jalea
Jalea
Jalea
Jalea

de
de
de
de
de

granada y azahar
grosellas con canela y menta
membrillo y kiwi con miel de romero
moras
naranjas al tomillo

CHUTNEYS
Chutney
Chutney
Chutney
Chutney

de
de
de
de

mango
melocotón y frutos secos
piña
tomate

FRUTAS CONFITADASMelocotones e higos en almíbar
Peras en almíbar

ARROPES
“Arrop i talladetes”
arrope con vino tinto y especias

COMPOTAS
Compota de peras
Compota de reinetas

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VERDURAS E NCURTIDAS
Aceitunas aliñadas
Encurtido de calabacines
Encurtidos al curry
Encurtidos en mostaza

VERDURAS AL NATURAL
Acelgas al natural
Alcachofas al natural
Espárragos al natural
Coliflor al natural
Garbanzos al natural
Judíasverdes al natural
Pimientos asados aliñados
Tempeh en escabeche

VERDURA S COCINADAS
Conserva de pisto
Habas a la Rodeña
Salsa de tomate

SETAS
Níscalos al natural
Setas en aceite
Setas estofadas
Setas en vinagreta

FRUTOS SECOS
Compota de castañas
Intzaursalsa
Turrón de almendras y avellanas

HIERBAS
Aceite de ajos y albahaca
Jalea de menta

QUESOS
Queso de yogur con hierbas en aceite

BEBIDASDátiles al ron
Licor de granada

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CONSEJOS PRÁCTICOS
Al ponernos manos a la obra es posible que se sienta el impulso de dejar
volar la imaginación y crear
chispeantes y originales
combinaciones que amplíen el
recetario tradicional. En materia
de conservas esto no es muy
aconsejable, ya que son
preparaciones en las que el
método, comprobado y
perfeccionado por años de
práctica, funciona y esfundamental para asegurar el
éxito. Se debe ser muy preciso y
meticuloso durante la
elaboración, pero también se puede dar rienda suelta a la creatividad, a
través de las combinaciones de alimentos y aderezos.

SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Los alimentos que vayamos a envasar deben estar en perfecto estado: ni
muy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían
insípidos, ni muymaduros, pues al prepararlos se romperían.
El punto de madurez ideal depende de que el producto sea consistente o
delicado., y cada uno de ellos requiere una fórmula de conservación u
otra.
En el caso de las frutas, podemos usarlas muy maduras, pero no debemos
mezclar varias con distinto grado de madurez, pues su contenido en
pectina y ácido es distino y, además de tener un sabor diferente,
requierendiferentes tiempos de elaboración.
En general, cuando están muy maduras, tienen menos pectina. Si están
picadas por insectos o machacadas, podemos eliminar estas partes y
utilizar la fruta en preparaciones que no la necesiten entera, como las
mermeladas, las jaleas o los chutneys.
Si disponemos de huerto propio, lo ideal es recolectarlas a primera hora
de la mañana y prepararlas en el mismo...