El MACARRON

EL MACARRÓN
El macarrón (del francés macaron, y este a su vez del italiano maccarone)1 2 es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo,almendra molida, azúcar glas y azúcar. De origen italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dosen dos con un relleno entre medio. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
Los macarons actuales son pastelitos hechos de dos galletas y una crema o ganache entre ambas, y no deben confundirse con los dulces de nombre parecido llamados macaroons, que son dulces densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa.El término 'macaron' o 'macarrón' deriva de la palabra italiana maccarone en el italiano de Sicilia, que en el siglo XV designaba una pasta seca en forma de bolitas, parecido al moghrabiehde Oriente Medio.
Antes del siglo XVI, el macaron se confunde con la forma maccarone, su antepasado lingüístico, que designaba diversos tipos de pasta seca cocida en un líquido.4 De ahí que a veces surja ladificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas. El macaron como pasta dulce hecha a base de almendra apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores.
Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer maccarone a los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581.Este habría llevado la receta al pueblo de Joyeuse, en el actual departamento francés de Ardèche, donde se sigue confeccionando bajo el nombre de «macaron de Joyeuse».5
Extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, publicado en 1552. Si bien lo cita el insigneRabelais en su obra Le Quart Livre, publicado el mismo año,3 su origen sigue siendo unmisterio.
Algunos textos recogen una receta parecida que se extendió con el nombre de ghouryeba o ghriba por la región de Marrakech en época del sultán almorávide Yusuf ibn Tašufin. La misma receta aparece en Siria en el siglo XV bajo el nombre de louzieh.6
Al principio este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades francesas pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendasse crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.
Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen queCatalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del sigloXVII.[cita requerida]
En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. En la misma época, los maestros cocineros de la familiaDalloyau, cuyos descendientes fundarían en 1802 la casa gastronómica del mismo nombre,sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa de Borbón en la corte versallesca, hasta la Revolución Francesa.
En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons deBoulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujientey un interior cremoso.
En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no...