El Maderizado

El maderizado
El concepto de “maderizado” es el defecto fundamental de los vinos blancos de mesa, se caracteriza por un pardeamiento o amarilleado más o menos acentuados de estos vinos, debido a unaoxidación de los mismos y la aparición de unos singulares olores, que recuerdan algunas de las características producidas cuando los vinos blancos permanecen en envases de madera durante un ciertotiempo. Estos caracteres están ligados a la presencia de acetaldehídos, así como también de derivados de la oxidación de leucoantocianos y catequinas, características que son bien aceptados en losvinos de postre, y son absolutamente rechazados en los blancos de mesa.
Los mecanismos a los que se atribuye el pardeamiento de los vinos blancos son:
Intervención de pigmentos de color oscuro, formadospor la reacción entre los azucares y los prótidos (reacción de Maillard). Es poco probable que esta reacción se realice en los blancos
Influencia del ácido galacturonico, el pardeamiento debido a estacausa se realiza inclusive al abrigo del aire.
Influencia del nitrógeno amínico. La intensidad de este pardeamiento está en relación con el tenor en aminoácidos.
Oxidación por vía química o enzimáticade los compuestos fenólicos, con transformación de los ortodifenoles en benzoquinonas. Desempeñan un papel importante en este tipo de pardeamiento las transformaciones que sufren los antocianos y lascatequinas.
Podemos encontrarnos un vino maderizado, generalmente en los vinos blancos que presentan un color más oscuro de lo normal, con una fase olfativa muy plana, que no presenta ningún atributoy cuyo sabor resulta acidulado. Si se trata de un vino tinto, podremos constatar un aspecto poco brillante, de un color un tanto amarronado y al igual que en los blancos, un olor muy débil y plano.En cuanto al sabor, da la impresión de ser una mezcla agridulce.
Los tratamientos que se utilizan para la maderizacion son los mismos que se utilizan para las precipitaciones oxidasicas, destacando...