El Maiz como fuente de historia social

Para los antiguos mexicanos, el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado, lo cual le otorga un valor simbólico que trasciende su importancia como alimento.
El maíz significaun principio vital y un elemento fundamental de la cosmovisión de los pueblos indígenas. Para los mexicanos, el maíz sigue siendo un dador de vida y un elemento fundamental de identidad.
“El maíz hasido fuente de vida espiritual y material. Hoy, en este siglo XXI, este cereal es en México…historia y es leyenda, es tradición y está vivo”.(3)
En la actualidad, buena parte del maíz que se consumeen México se produce “aplicando tecnologías de gran racionalidad ecológica”(4): El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en una parcela de tierra llamada milpa, donde también se cultivan otrosproductos tales como, calabaza, frijol, chiles, quelites; esta multiplicidad de cultivos reproduce un ecosistema en el que hay un intercambio entre unos y otros y conviven en armonía utilizando lasventajas de esta relación.
Otra gran aportación de los pueblos indígenas, es la nixtamalización que es una tecnología que enriquece sustancialmente las cualidades del maíz. Este es un proceso medianteel cual se cuece el maíz mediante la reacción físico-química que se produce al añadir cal viva al agua en que se remojo el maíz, esta reacción genera calor contribuyendo a suavizar y desprender lacascarilla del maíz. “Mediante esta misma reacción, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico ode gel. La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agregacalcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras. (5)
México es centro de origen del maíz.
El centro de origen de una especie es la zona donde se inició el cultivo o...