El Maiz Morado

RESUMEN
En el presente trabajo se investigaron las condiciones óptimas de extracción de antocianinas de las corontas del maíz morado, del grano y de la col morada mediante un método fisicoquímico utilizando alcohol acidificado al 01% Los factores estudiados fueron pH, solvente, tiempo y temperatura. Los resultados mostraron antocianinas entre 8,404 y 47,984 mg/g de coronta, determinados según elmétodo de pH diferencial. Se presenta el análisis de los cuatro factores.

palabras clave: Zea mays, maíz morado,col morada, antocianinas, coronta.

SUMMARY

At the present investigation the good conditions for the extraction of anthocyanins from purple corn cobs, from the grain and form the purple cabbage were investigated, by means of the employment of The factors studied were pH,solvent, time and temperature. The results showed anthocyanins between 8,404 and 47,984 mg/g of cob according to the method of differential pH. Analysis of four factors were presented.
Keywords: Zea mays, purple corn, anthocyanins, factorial analysis, cob.

INTRODUCCIÓN

Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica para reemplazar alos colorantes sintéticos, debido a su naturaleza química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores (1,2,3,8). El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan colormorado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos (1,2,3). Las características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso según el pH, con la presencia de estructuras tales como el catión flavilium, una base quinoidal, unapseudo base carbinol y una chalcona (4,5,6), determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz, debido a procesos de copigmentación y asociación intermolecular e intramolecular que se desarrollan en el medio (1,7), convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales
sustancias activas de alimentos funcionales, nutracéuticos ymedicamentos (10,11). En este trabajo se investigaron los factores pH, solvente, temperatura y tiempo relacionados a la extracción de antocianinas, siendo el objetivo la identificación de las condiciones óptimas para la extracción de antocianinas de las corontas de maíz morado.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las corontas de maíz morado del cultivar testigo Joya (TJ), utilizados en la investigación, seobtuvieron de mazorcas recolectadas en un campo experimental del distrito de la Joya de la Región de Arequipa-Perú, ubicado en latitud sur 16O25´27” y longitud oeste 71O48´43” sobre los 1644 msnm, entre los meses de febrero y abril del 2008. Todos los reactivos y solventes utilizados fueron de grado analítico Sigma Aldrich Chemical Co. y Merck.
Preparación del extracto y determinación deantocianinas según el método de pH diferencial
Se pesó 2,5 g de coronta de maíz morado molida y tamizada a Ø de 1 mm extraídos con 200 mL de agua destilada y solución etanólica al 20 y 40%, pH 2 y 4 ajustados con HCl concentrado, durante tiempos de extracción de 30, 60, 120 y 240 minutos, a temperaturas de 25, 60, 75 y 90 OC según un diseño completo al azar con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los extractosobtenidos fueron filtrados utilizando papel filtro Whatman N°1 con la ayuda de un equipo de vacío. Una alícuota del extracto se diluyó en una fiola de 25 mL con soluciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de sodio (pH 4,5). En las soluciones preparadas se determinó el contenido de antocianinas según el método de pH diferencial, de acuerdo a Giusti & Wrosltad (2001) utilizando...