El Maiz

COCHO O ÑACO

“¡Ah, criollo fuerte, criao a cocho!” La expresión decidora y frecuente apunta a una realidad. El cocho, como lo llaman en San Juan, o ñaco, como le dicen en Malargüe (Mendoza) es un alimento nutritivo sin discusión. Consiste en una especie de harina, hecha con trigo o maíz tostados en la callana y molidos en piedra. Se cocina con leche o agua y se le agrega azúcar a gusto.Tiene el color castaño del grano tostado, y es una pasta suave, casi una mazamorra morena, que los niños comen con fruición.
Hay quienes lo agregan a la sopa para espesarla; si se prepara muy liviano, mezclado con agua fría, constituye un criollo refresco llamado “ulpo”.
Una vieja costumbre iglesiana: espolvorear cocho sobre la tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Unverdadero manjar.
Fuente:
Almeida de Gargiulo, Hebe: Señales al rescoldo, Edición Especial para la Confederación Gaucha Argentina, Gobierno de San Juan, 1999.
Dibujo: Miguel Ángel Camporro

Harina tostada
La harina tostada, también conocida como gofio, ñaco o cocho es un alimento creado a partir de cereales triturados y tostados que se usa en varias preparaciones alimenticias. Su apariencia essimilar a la de la harina pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta.
La harina tostada es un alimento que existe en muchas partes del mundo y en diferentes maneras. Es popular como alimento en Argentina, Chile, Cuba, España, Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Historia en Argentina
A la Argentina llegó comoinfluencia mapuche primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutención. Clemente Onelli en Trepando los Andes (1903), señala que los peones que lo acompañaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno, y lo comían en los botes, mezclado con agua que recogían del lago.
Huelga del Ñaco
Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actualdepartamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación aurífera y esto atrajo a trabajadores chilenos.
"Dentro del contrato con los peones, el patrón se comprometía a proveer diariamente a cada peón de su ración de ñaco, el trigo tostado y molido que muchas veces era la única comida que disfrutaban...", dice el historiador neuquino Isidro Belver en Malal Meulen (Querencia del Viento).3Por diversas circunstancias, en 1897 la provisión de ñaco comenzó a ser retaceada por los patrones y los peones de todas las compañías se declararon en huelga hasta que les fuera restablecida.
Los mineros en huelga tuvieron éxito y los dueños de esos establecimientos se vieron obligados a seguir proveyendo de ñaco a sus peones. Fue tal vez la primera huelga en tierra patagónica.
Preparación
Setuesta el trigo o el millo (maíz) en un instrumento llamado en Chile cayana y, en Canarias, molino de gofio que generalmente es de piedra, tal y como los antiguos molinos de harina. Este es un instrumento de lata donde se pone el trigo y para evitar que se queme, debe moverse manualmente con un palo ad hoc. Luego el trigo tostado se debe moler. Antiguamente se molía en molinos manuales de piedra yen molinillos de hierro. Actualmente el proceso esta tecnificado. Opcionalmente se añaden granos de linaza, también tostados y molidos, que le dan un aroma característico y cambian su consistencia.
Consumo


Gofio escaldado.
La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad. En la época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimentoamasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando leche, miel y frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado [cita requerida]. Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. La forma más común...