El maiz

CALIDAD DEL GRANO DE MAÍZ
E.E.A. INTA Balcarce. 2006. Argentina. www.produccion-animal.com.ar

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INTRODUCCIÓN La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estascaracterísticas resultará del destino de la producción. Los mercados son cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas, aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a sustancias contaminantes. Para las industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos sanos,limpios, uniformes de tamaño, textura y color. Por su parte, las empresas semilleras realizan, en una marca de alta competitividad, grandes inversiones para poner al alcance del productor nuevos híbridos que cubran los requerimientos del mercado y de la industria. En este contexto, a la hora de tomar la decisión de siembra, el productor deberá decidir acerca de la posibilidad de realizarproducciones específicas de acuerdo con la demanda de la industria, pudiendo hacer contratos directos con las empresas del sector con precios superiores a los del mercado a granel. Ítems a considerar: ♦ Composición ♦ Dureza ♦ Relación entre proteína y dureza ♦ Variaciones debidas al genotipo ♦ Incidencia del ambiente y del manejo del cultivo en la calidad ♦ Calidad del maíz para el comercio a granel ♦Calidad del maíz para la industria COMPOSICIÓN El grano maduro de maíz está integrado por distintos tejidos que conforman: el germen o embrión (12 %), responsable de formar una futura nueva planta; el endosperma (82 %), estructura de almacenamiento del grano que constituye su principal reserva energética; y el pericarpio o cubierta del grano (5 %), que protege a la semilla de la entrada de hongos ybacterias antes y después de la siembra. El restante 1 % corresponde a los restos del pedicelo en la base del grano. DUREZA La dureza del grano es la resistencia que posee a la acción mecánica o al quebrado durante la cosecha y la postcosecha. Esa resistencia, que determina la calidad que posee el grano para su uso y conservación, se relaciona en forma directa con la dureza del endosperma, que a suvez, se debe a la relación entre los endospermas córneo y harinoso, y en menor medida, a la compactación de los componentes celulares, al grosor de la matriz proteica que rodea a los gránulos de almidón, y al grosor del pericarpio. Tanto mayor será la dureza del grano, cuanto mayor sea la proporción de endosperma córneo que lo componga. RELACIÓN ENTRE PROTEÍNA Y DUREZA Los aumentos en el porcentajede proteínas de los granos, por lo general, se asocian con aumentos en la calidad de los mismos. Las principales proteínas de reserva que posee el grano de maíz son las zeínas. Estas presentan cuatro tipos estructurales distintos: alfa, beta, delta y gama. Se agrupan en estructuras llamadas "cuerpos proteicos", en los cuales se destacan por su abundancia las alfa y las gama zeínas. Los diferentestipos se pueden agrupar en dos fracciones proteicas: zeína 1 y zeína 2. La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeínas, y en una pequeña proporción, por delta zeínas. La segunda es el resultado de la suma de las beta y gama zeínas. La estructura primaria de las gama zeínas, su capacidad de unirse mediante enlaces disulfuro, su localización en los cuerpos proteicos, suhomología con proteínas estructurales y su mayor deposición en los endospermas vítreos sugieren que esta proteína participa en a determinación de las propiedades físicas o dureza del grano de maíz. La dureza es determinada por el ligamento entre el almidón y las proteínas del endosperma. En la fracción córnea del endosperma, el almidón y la proteína se encuentran muy fuertemente ligados, mientras que...