El Mamon monografia

Introducción
El procesamiento de alimentos por la técnica conocida como métodos combinados brinda una alternativa para el desarrollo de alimentos con un grado mínimo de procesamiento cuyas propiedades organolépticas, en algunos casos, permanecen muy cercanas a las del producto fresco (Alzamora et al., 1989).
La incorporación de solutos, generalmente azúcares o sales, para ajustar la actividadde agua; ácidos orgánicos para bajar el pH y agentes bactericidas y/o funguicidas, es el mecanismo principal para la preservación en los métodos combinados. La humedad de los productos así procesados fluctúa entre 65 y 85% con una aw de 0,93 a 0,97 (Alzamora et al., 1993; Argaiz et al., 1991, Vega-Mercado et al., 1991).
Los cambios físico-químicos en los alimentos tratados por métodoscombinados, algunos deseables y otros no, están estrechamente asociados a cambios estructurales, procesos enzimáticos y no enzimáticos y ajuste en actividad de agua
entre otros (Vega –Mercado, et al., 1991). Para formular racionalmente nuevas tecnologías de barreras y/o optimizar procesos ya existentes, es necesario conocer el mecanismo de acción de los factores individuales y de su interacción sobre losmicroorganismos (Alzamora, 1997).
El procesamiento de las frutas es muy simple: consiste en un escaldado (en agua o preferentemente en vapor), seguido por una etapa de depresión de la aw por la adición de un humectante (glucosa, sacarosa, jarabe de glucosa, sorbitol,glicerol, maltodextrinas, etc., o sus mezclas) y de incorporación de los aditivos (sorbato de potasio, benzoato de sodio,
sulfitoy sus sales, ácido ascórbico, etc.). Continúa luego una etapa de ajuste del pH del sistema fruta-jarabe (por adición de ácido cítrico, ácido fosfórico, etc.), para obtener el valor deseado de pH en el equilibrio. Estas tecnologías permiten conservar las frutas por lo menos durante 4 a 8 meses de almacenamiento a temperatura ambiente (Alzamora, 1997).
Como en la zona norte de nuestro país secuenta con dos frutas (Carica papaya L – (mamón- caricaceas) y Citrullus vulgaris Schrad (sandía-curcubitaceas) que sólo se las encuentra durante los meses cálidos y las mismas son muy utilizadas para dulce (caso del mamón) y consumo directo (sandía), el objetivo del presente trabajo es evaluar, mediante una correlación de los parámetros organolépticos con determinaciones fisicoquímicas, lasdiferentes soluciones utilizadas en las seis muestras, con el fin de establecer la que proporciona mayor estabilidad a través del tiempo.





PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad las personas consumen productos ya elaborados por no contar con el tiempo suficiente para su preparación y por ende les resulta más conveniente y practico comprar lo que el mercado les ofrece.
Debido a estasituación se han dejado de consumir por ejemplo los exquisitos dulces caseros tradicionales producidos en forma artesanal, como el dulce de leche, de mamón, de guayaba, etc. Por consiguiente los integrantes del grupo han decidido rescatar viejas recetas caseras y elaborar dulces caseros en forma artesanal y ponerlas luego a consideración del paladar de nuestros futuros clientes.
De maneraincentivar el consumo de productos de elaboración natural y conservantes para mejorar la calidad de vida de los consumidores.











OBJETIVOS
General:
Elaborar un dulce de mamon

Específicos:

Identificar y reconocer los beneficios y aplicaciones del mamon

Conocer los demás productos que lleva el dulce .

Identificar los pasos a seguir para elaborar el dulce de mamon.

Crearalternativas para la elaboración.

Elaborar dulce con propiedades benéficas para el ser humano.

Brindar recomendaciones sobre el consumo de mamon












JUSTIFICACIÓN

Este proyecto fue realizado con el fin de conocer el procedimiento para elaborar el dulce de mamon y ver las propiedades que el ser humano puede conseguir con eso .Se decidió optar por este tema para el...