el mango

MANGO DESHIDRATADO



PROCESO DE LA FRUTA DESHIDRATADA

•1 Recepción de materia prima y selección: al momento de la recepción de la materia prima se realiza una inspección para determinar su calidad y si cumple con las especificaciones
En cuanto a sanidad (ausencia de ataques de insectos,
Fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez grados brix, textura, color, pH).

• 2Almacenamiento y pesado: luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a almacenamiento o procesamiento.

• 3 Selección y clasificación: se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificación se realiza por tamaño y estado de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa esté muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe separarse paraotro tipo de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratación.

• 4 Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, según el tipo de fruta, se pesarán los residuos: cáscara, pepa, corazón, etc.

• 5 Lavado y desinfección: la fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad yotras partículas extrañas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solución desinfectante por 5 minutos como mínimo. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber.

• 6 Pelado:
Se realiza dos tipos de pelado, según el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos confilo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero Inoxidable. Este tipo de pelado se realizará para las siguientes frutas: manzana, piña, mango, melón, papaya, membrillo, plátano, mamey. El pelado químico se aplicará al durazno, mediante una solución de soda cáustica (Na).
• 7Trozado: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los niveles dedeshidratación y contribuye a la uniformidad del producto.

• 8 Estabilizado: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en Una tina con solución para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solución desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La solución para estabilizar contiene acidulante y antiox.

• 9Escurrido: se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o

Para deshidratación osmótica, se Procede:

• 10 Inmersión en jarabe (solo para deshidratación osmótica): la inmersión de la fruta en un almíbar se realizará por 6 horas, como mínimo. El jarabe debe cubrir la fruta, siendo una buena relación fruta: jarabe de 1: es decir, por 1 kg de fruta se utilizará 1 kg dejarabe.
En caso de deshidratados naturales y deshidratación osmótica, continúa el proceso con:

• 11 Cargado en bandejas: el cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estén superpuestas, sino bien distribuidas.

12 Deshidratado: se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratación de frutas se fija a una temperatura de 50ºC a 60°C, que varía según eltipo de fruta.

•13 Enfriamiento: se deja que enfríe a temperatura ambiente.
Luego, se procede a recoger y guardar en envases Herméticos

• 14 Inspección: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las especificaciones técnicas relativas a parámetros físico-químicos, microbiológicos y organolépticos. La inspecciones visual para poder observar que nohaya materiales extraños en el producto, tales como pelos, cáscaras de fruta, metales, etc.

•15 Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el producto está completamente frío y ha Estado en los envases de plástico, debidamente identificados por lotes, por lo menos un día de reposo. El envasado, al por menor, se realizará en bolsas de polipropileno de 1 micra de...