el manual de la crne




INTRODUCCIÓN

Este manual está dirigido para un público en general, más que nada para dar a conocer los diferentes tipos de carne, su estructura, hábitat, usos culinarios y demás.
Aparte podrán ver extensa variedad de ejemplos e imágenes para ser más didáctico y llamativo. Se trata de abarcar la extensa y basta mayoría para dar a conocer los puntos antes expuestas.


COMPETENCIAS.Competencia profesional básica: Pre elaborar platillos a base de carne y producir cárnicos utilizando técnicas culinarias acuerdo a la normativa sobre el manejo higiénico de los alimentos.
Competencia profesional extendida: Elabora platillos de acuerdo a las características de cada tipo de carne, siguiendo métodos y técnicas culinarias.




TEMARIO
Unidad I Tipos de carne
1.1 Carneblanca, aves y conejo.

-Generalidades
-Factores de calidad
-Ventajas y desventajas del consumo
-Usos culinarios
1.2 Carnes rojas, res y cerdo.
-Generalidades
-Factores de calidad
-Ventajas y desventajas del consumo
-Usos culinarios
1.3 Carne de caza.
-Generalidades
-Factores de calidad
-Ventajas y desventajas del consumo
-Usos culinarios
1.4 Productos cárnicos.
-Generalidades-Factores de calidad
-Ventajas y desventajas del consumo
-Usos culinarios
Unidad II Pescados
2.1 Pescados.
-Generalidades
-Factores de calidad
-Ventajas y desventajas del consumo
-Usos culinarios
-Clasificación
Unidad III Mariscos
-Generalidades
-Factores de calidad
-Ventajas y desventajas del consumo
-Usos culinarios
-Clasificación

TIPOS DE CARNE.
Existe una categorización dela carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
CARNES BLANCAS.
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne deconejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporciónprocede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
POLLO
La práctica de la cría de pollos para la alimentación es muy antigua, la domesticación de las aves de corral se cree que comienza en el sur de Asia, hacemás de 4000 años. La popularidad del consumo de pollos ha fluctuado a lo largo de la historia. A veces, el pollo ha sido considerado como un artículo de lujo, mientras que en otras ocasiones, ha caído en la indiferencia y el olvido.
PARTES DE POLLO.
La pechuga de pollo está disponible con hueso, sin hueso, con piel y sin piel.
Las alas de pollo o alitas de pollo constan de tres secciones ofalanges:
La primera falange del ala de pollo que es la más cercana al cuerpo y parece un muslo pequeño.
La segunda falange del ala de pollo no contiene mucha carne, pero es generalmente más jugosa que el resto del ala.
La punta del ala de pollo o tercera falange del ala de pollo no contiene mucha carne y es muchas veces desechada. Se puede utilizar en el caldo para darle sabor.
Los muslos delpollo se componen de dos partes, que son el contra muslo y el jamoncito. Los contra muslos del pollo están formados por parte superior de la pata por encima de la articulación de la rodilla que está conectado al cuerpo de la gallina. Los jamoncitos del pollo son parte inferior de la pata por debajo de la articulación de la rodilla. En general los cuartos delanteros del pollo incluyen un poco más...