El maíz

INTRODUCCIÓN:
El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz es un misterio, porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin que se conozcan formas intermedias.
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen.
Por recientes descubrimientos arqueológicos y paleobotánicos, se ha logrado determinar que el maíz procede de un antepasado de tipo silvestre, (el teocinte) un cereal de grano duro, contenido en una vaina, en el que cada semilla estaba protegida por una cubierta formada por dos valvas. Aunque también se ha opinado que otro antecesor podría ser el Tripsacum, otro pariente silvestre del maíz.
El maíz que conocemos actualmente (Zea mays) no tiene éstacubierta y los granos están unidos en una mazorca, la que a su vez está contenida en una envoltura de hojas. Este cereal es el resultado de un continuo proceso de selección humana.
EL MAÍZ EN LA HISTORIA:
El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación fue Mesoamérica, desde donde se difundió hacia todo el continente. No hay un acuerdo sobre cuándo se empezó adomesticar el maíz, pero los indígenas mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil años de cultura.
El nombre maíz, con que se lo conoce en el mundo de habla española, proviene de mahís, una palabra del idioma taíno, que hablaban pueblos indígenas de Cuba, donde los europeos tuvieron su primer encuentro con este cultivo.
Los mitos de los diferentes grupos indígenas americanoscoinciden en que originalmente el maíz permanecía oculto bajo una montaña o una enorme roca y solamente las hormigas podían llegar a ese sitio y sacar los granos. Después de haber descubierto su existencia por la intervención de—según las distintas versiones— ratas, gatos de monte, cuervos, u otros animales, los seres humanos pidieron ayuda a los dioses y éstos, tras varios intentos, lograron sacar elvalioso alimento y ponerlo a disposición de la humanidad entera.
La región andina es uno de los centros de origen de la agricultura. Diversas sociedades andinas crearon los sistemas productivos, adaptados a distintos pisos ecológicos y domesticaron una gran cantidad de cultivos que fueron la base de su dieta. Aunque en Sud América no se domesticó el maíz, éste cultivo fue introducidotempranamente en el mundo andino y desde entonces ha sido mejorado intensamente.



EL MAÍZ EN LA ACTUALIDAD
Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maíz se ha extendido rápidamente a lo largo de todo el planeta después de que los españoles y otros europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII. El maíz es actualmente cultivado en la mayoría de los países delmundo y es la tercera cosecha en importancia (después del trigo y el arroz).
Al momento, los principales productores de maíz son Estados Unidos, la República Popular de China y Brasil.
Independientemente de su uso industrial, el maíz constituye un componente importante de la vida de los pueblos de América.
Por ser el sustento de la dieta alimenticia de los pueblos indígenas y mestizos denuestro continente, este cultivo ha dado lugar a una serie de sistemas agrícolas muy variados.
Es un cereal abundante en carbohidratos, y también contiene proteínas. Mezclado con fréjol (rico en proteínas, hierro y otros minerales) y calabaza (que posee alto contenido de grasas y proteínas), suministra prácticamente todas las vitaminas necesarias para el hombre, integra una nutrición muy completa ybalanceada; sobre todo si se le adicionan proteínas de origen animal y las muchas y muy diversas frutas, verduras y tubérculos procedentes de la milpa y los huertos familiares y otros modelos agrícolas tradicionales.

CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ:
La clasificación del maíz puede ser botánica o taxonómica, comercial, estructural, especial y en función de su calidad.
Botánica: El maíz presenta el...