EL MENU COSTOS

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EL MENU
Herramient
a
primordial.
Decisión
importante
en un
negocio de
alimentos.

Afecta a
todos losaspectos
de una
operación
de
alimentos

ROTACIÓN DEL MENÚ
Menú estático
o estándar
• Cambia
temporalme
nte.

Menú cíclico.
• Rotación del
menú
diariamente.
• Ventajas
•
•

simplifica compras.
Facilita eltrabajo.

MENÚ DE USO ÚNICO.
• Cambio
todos los
días.
• Empresas
de
banquetes.

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Los precios de
los platillos
deben
contribuir
en:
• Utilidad
• Gastos fijos

No siempre sealcanza esa
contribución
debido a:
• Precios muy altos
y el comensal no
compra.
• Precios son muy
bajos y apenas
puede contribuir
en una de ellas.

FACTORES PARA DETERMINAR PRECIOS
1. Demanda: Que tantolo piden los comensales
debido a su precio, calidad o el medio ambiente.
( Tipo de comida, tipo de personas a los que va
dirigido, etc.)
2. Precepción de su valor: Dependiendo de la zona
geográfica oclase social, su precio va a variar.
( productos apreciados en zonas donde no se
cultivan, encarecimiento de la receta debido a
eso.
3. Relación precios vs volumen: Se puede preferir
adquirir unapequeña utilidad por precios bajos
vendiendo una gran cantidad de platillos o
obtener una gran utilidad con precios altos pero
vendiendo poco.

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MÉTODO FACTOR
• También conocido como
«multiplicador»
• Popular por el uso fácil.

• DESVENTAJAS.
• No considera otros
costos.

MÉTODO DE COSTO PRIMO.
•

Misma mecánica de
cálculo que elmétodo
factor

•

Diferencia que en el
costo de los alimentos
se incluye el valor de
la
mano de obra
directa.

MÉTODO ESTÁNDAR DE PRECIOS.

•

Incluye todos los costos y
la utilidad deseada

Método DeContribución De Gastos
Generales
Engloba los
gastos, la
mano de
obra y la
utilidad en
un solo
porcentaje.

Método De Utilidad Neta
•

Gastos fijos y
utilidad son
cubiertos
uniformemente.

•

Se...