El Menú

El Menú, 
 su mejor vendedor

Lajapyme SA de CV

Importancia del menú El menú es probablemente el elemento 
 más importante y de menor costo para hacer una GRAN diferencia en su restaurante…
John Gruner, 
 Consultor norteamericano
 experto en restaurantes

Errores comunes
•  •  •  •  •  Mal costeado Confuso o difícil de leer Pobre y monótono diseño Muy amplio: Tener de todo por si lopide el cliente No diferenciar productos que el restaurante quiere vender •  Dar porciones muy grandes •  Desaprovechar o saturar el espacio •  Poner fotos que no corresponden a los platillos

Contenido del Taller

1.  2.  3.  4. 

La mezcla de menú Layout y técnicas de diseño Descripciones que venden Elementos gráficos

Contenido del Taller

1.  2.  3.  4. 

La mezcla de menú Layout ytécnicas de diseño Descripciones que venden Elementos gráficos

1. La mezcla de menú
Es mejor tener pocos platillos buenos 
 que muchos platillos malos…
Gordon Ramsay Chef Escocés, empresario, consultor y celebridad de TV

Desventajas de una carta amplia: •  Complica la operación •  No todo se vende = Desperdicios •  El restaurante no se especializa •  No tiene personalidad

4 tipos deplatillos

Alto Margen

Bajo Margen

Alto Volumen

Estrellas

Caballitos

Bajo Volumen

Tortugas

Cucarachas

4 tipos de platillos
•  Estrellas: Convertirlos en especialidades

•  Caballitos: Eficientar su preparación

•  Tortugas: Tener poco stock e impulsarlos

•  Cucarachas: Depurar. Eliminarlos

La mezcla adecuada
Un menú reducido con: •  •  •  •  20 a 30% deplatillos estrellas 50 a 60% de platillos caballito 10 a 20% de platillos tortuga La mezcla puede ser con cada familia

Costear adecuadamente
•  Una tarea crítica para determinar el precio de venta: •  •  •  •  Paso 1. Catálogo de insumos Paso 2. Determinar los factores de rendimiento Paso 3. Costeo de recetas base Paso 4. Costeo de platillos terminados.

14 10

Paso 1. Catálogo de insumos15 11

Paso 2. Factores de rendimiento
•  Fomulas:
•  Factor de rendimiento (FR) = Peso final / Peso inicial •  Costo neto = Costo bruto / FR •  Ejemplo: •  1 kg de Aguacate. Costo bruto = $54 pesos •  Quitando cáscara y hueso nos quedan 600 grs. •  Aplicando la formula: •  FR = 600/1000 = 0.6 •  Costo neto = 54 pesos / 0.6 = $ 90 pesos •  Para una receta se deberá tomar siempre el costoneto. •  Aplicar principalmente en insumos clave y los de alto costo.
16 12

Paso 3. Recetas Base
•  Son todas las utilizadas para elaborar o acompañar otros platillos:
–  Caldos y Salsas –  Aderezos –  Guarniciones (arroz, frijoles, ensaladas, purés, rellenos, etc) –  Garnituras y decoraciones. –  Convoy (tortillas, totopos, pan, salsa de mesa, limones, etc) –  Servicio para llevar(recipientes, salsas envasadas, cubiertos desechables, etc)

17 13

Ejemplo de Recetas base

14

Paso 4. Costeo de Platillo Final

Multiplicar el costo directo por 2.5 o 3 es una regla arbitraria de la restaurantería, con la cual establecemos un parámetro inicial para determinar el precio de venta. Finalmente depende de la carga de gastos fijos que tenga el restaurante como Nomina, Renta, etc.y del nicho de mercado que tiene como objetivo

19 15

Contenido del Taller

1.  2.  3.  4. 

La mezcla de menú Layout y técnicas de diseño Descripciones que venden Elementos gráficos

Formato de menú
Factores a considerar: - Tipo de restaurate - Nicho de mercado - Percepción del costo. Diferentes formatos: •  •  •  •  •  Un panel Dos o tres paneles Múltiples hojas Fijo exhibidoSecciones modulares

Patrones oculares
•  El cliente no lee el menú, lo escanea.

•  Zonas calientes (Hot Spots): 
 Ubicaciones que deben ser aprovechadas con acentos visuales como imágenes de platillos estrella o palabras clave.

Patrones oculares y zonas calientes

Patrones oculares y zonas calientes

Resaltar platillos estrella

23

Contenido del Taller

1.  2.  3.  4. ...