El merengue

La clase de hoy es sobre el merengue
El objetivo de esta clase es aprender a elaborar los distintos tipos de merengue y su utilización
La clase la estructuraré de la siguiente forma
* ORIGEN DEL MERENGUE
* QUE ES EL MERENGUE
* CONSIDERACIONES Y ERRORES A TENER EN LA ELABORACION DEL MERENGUE
* TIPOS DE MERENGUES Y UTILIZACION

ORIGEN E HISTORIA DEL MERENGUE
Se dice queaproximadamente en el año 1600 un pastelero italiano de nombre Gasparini habría inventado el merengue, esta persona vivía en un pueblo suizo de la región de Meiringen (mairenguen), al deformarse este nombre habría dado origen a la palabra merengue. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas, a partir de una receta alemana.
Lo que si es seguro es que habría sidoadoptado por la Aristocracia Francesa en el siglo 18. Y uno de los ejemplos mas claros es el caso de la reina María Antonieta, ellra era fanatica de los merengues especialmente de los vacherin (vacharn) que son anillos de merengue rellenos con crema batida o helado, a tal punto llega su fascinación que ella misma los prepara.
Es necesario hacer mension que Atoine Carème un cocinero francés, el reyde los cocineros es quien introduce la forma de hacer los merengues con manga pastelera ya que anteriormente se moldeaban con cuchara para luego introducirlos en el horno.
Ya teniendo una idea aproximada desde hace cuantos años se creó el merengue daré una definición de este.
Diremos que el merengue es una preparacion ligera hecha en frio o en caliente y se logra batiendo a nieve las claras dehuevo con azúcar.
El merengue no solo puede ser blanco sino que también le podemos añadir colorantes para cambiar su tonalidad , además se le pueden añadir aromatizantes como pulpas de frutas frutillas, frambuesas o pure de castañas o lúcuma, esencias de café o limón según para lo que lo ocupemos y frutos secos como almendras o nueces, lo ideal tostadas y molidas.
El merengue es un producto muyversátil, ya que lo podemos utilizar como base espumosa para alguna preparación, para cubrir tortas y pies y decoración de algún plato. Ya profundisaré este tema cuando hable sobre los tipos de merengue.
Ya sabiendo que es quiero que entendamos un poco mejor como formamos el merengue.
Para esto debemos saber que la clara de huevo es una mezcla de agua y proteínas (ovomucina y conalbúmina)
Albatirlas estamos introduciendo aire en ellas y estas proteínas retienen el aire y proporcionan esponjosidad y textura ligera.
Ahora hablaré de los puntos a considerar para obtener un buen merengue
1 Lavar los huevos
2 Contar con claras de huevo limpias es decir sin yema o presencia de grasa
3 Deben poseer un cierto reposo ya que la oxidación aporta una cierta acidez y esto dara una estructuraprotéica mas firme y una superficie mas brillante.
Aparte de estar nuestra clara limpia, los utensilios tb deben estar limpios y sin residuos de grasa, para asegurarnos realizaremos un último enjuague con una solución de vinagre al 10 %
4 Si lo que buscamos es mas volumen y esponjosidad es bueno agregar una pizca de sal . Esto provocará que los espirales proteicos tengan una mayor distensión, loque significa que las proteínas retendrán mas aire. Las claras pueden llegar a subir 8 veces su volumen.

Podemos identificar 2 errores mas comunes en la elaboración de un merengue

El Sobrebatido
Este provocará un rompimiento de las burbujas y haría que nuestra preparación baje

Adicion de azúcar
Esta se debe realizar una vez ya montadas las claras. La razón es que el azúcar disuelve lasproteínas por lo tanto si añadimos el azúcar antes que se haya formado la espuma las proteínas se unirán al azúcar y no retendrán el aire

TIPOS DE MERENGUE
Merengue francés o básico
Su proporción es 1:1:1
Es el que se conoce como crudo porq todo su proceso se realiza en frio
Es ideal para secar en horno
Se comienza el batido de las claras hasta punto de nieve, luego agregar el azúcar...