El mezcal

INTRODUCCION:

El mezcal es espiritual: "Para todo mal, mezcal; para todo bien, también; pero si no hay remedio, litro y medio", reza la máxima popular oaxaqueña sobre esta bebida, que "probablemente se pondrá de moda en poco tiempo, pues tiene todos los atributos para popularizarse tanto como el tequila”. El mezcal es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango ,Tamaulipas,Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. México cuenta con 200 especies de agave y con 30 de estas se elabora la bebida conocidacomo mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o”meztl”, maguey, y de “ixcalli”, cocer). La traducción sería entonces “maguey cocido”. Otros dicen que deriva de un nombre diferente que se le daba al maguey: “mexcalmetl”.

HISTORIA:

Enla época prehispánica se hacía un uso integral de la planta. De sus jugos se preparaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos o embarazadas o como medicina, o para fabricar guisados y panes. De sus hojas se obtenían fibras vegetales que se usaban en la confección de cuerdas, sogas y ropa. De las púas de las hojas se fabricaban agujas y clavos. De las hojas secasse hacían techos o fuego. De sus hojas se preparaban remedios y se fabricaba papel para los códices.
Estas bebidas se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar. De esta misma forma se elabora en la actualidad el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal.

En la historia de México no aparecen datos deque los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico, la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los españoles eran bebedores empedernidos, su largaexperiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo VIII a.c., cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar, así comienza la historia del mezcal.Pocos meses después del arribo de los españoles a México, los mismos ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima.
Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohólica moderada, la cual se obtenía de la savia de algunas especies de maguey, y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían a través de ladestilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro país), producía alimento, bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas de México, por tal motivo exclamo el enviado español del rey Carlos V en 1519: “nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos elementos susceptibles desatisfacer las necesidades del hombre”.
Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó “el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional”. Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de agave, que proviene del griego agaue que significa...