El mezcal

EL MEZCAL
El mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de lasmás conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente porsu uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a lashalladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son éstas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.
Técnica prehispánica
Especialistas del Instituto de Química de laUNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas demaguey, como se hace hoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.
El mezcal huichol tiene másde 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Producción
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, tobalá,pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, yaunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. [cita requerida]
La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p)...