El Mito Del Sellado De La Carne

I. El mito del sellado de la carne

Comunmente y de manera categórica se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente,constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig.
En el siglo XIX, Liebig comprendió que el calor coagulaba las proteínas de lasuperficie de la carne, e hizo extrapolación, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la cocción a fuego fuerte puede “cauterizar” la carne y limitar las pérdidasde jugo, pasó rápidamente a Inglaterra, después a EEUU y volvió finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en día incorrectamente implantada.
Las repetidas investigaciones de Harold McGee(autor de libros: “On food and cooking” y “The curious cook” donde presento sus investigaciones culinario - científicas.) demuestran la falsedad de esta hipótesis. Que podemos ver en estos sencillosejemplos:
En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.
En segundolugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya está hecho; por lo tanto, lapretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.
En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante lacocción y que están caramelizados.
En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.
En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante lacocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión...