El modelado matemático: Una herramienta útil para la industria alimenticia.

Ciencia Veterinaria. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLPam-2001

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EL MODELADO MATEMÁTICO: UNA HERRAMIENTA ÚTIL PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA.
F. Coll Cárdenas1, L. Giannuzzi2, M.A. Noia1,3 , N. Zaritzky2,4
1

Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP; 2Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de losAlimentos, CIDCA; 3 Biofísica. Facultad de Ciencias Veterinarias,
UNLPam.., Gral. Pico, La Pampa; 4Fac. Ingeniería, UNLP.

RESUMEN
Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los
microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la
temperatura y el pH. Dichos modelos matemáticos se pueden clasificar en tres
niveles:1°(tales como elmodelo de Gompertz); 2° (tales como la ecuación de
Arrhenius) y 3° (como los sistemas expertos computacionales).
A partir de estas ecuaciones se logra predecir la duración y seguridad de los alimentos
así también como determinar la estabilidad microbiana de nuevos productos
alimenticios y ayudar en la evaluación de posibles riesgos para la salud pudiendo tener
como principal desventaja que laspredicciones no fueran del todo precisas, indicando
sólo una tendencia o la imposibilidad de predecir fuera del rango de las condiciones
consideradas.
Ejemplos de aplicaciones de estos modelos para el desarrollo de Klebsiella sp. en un
sistema modelo de producto cárnico se ilustran en el presente trabajo.
Palabras clave: seguridad de los alimentos, Klebsiella, modelos matemáticos predictivosThe mathematical model: a useful tool for food industry
SUMMARY
The mathematical model allow to predict the microorganisms' growing speed according
to environmental such a temperature and pH. The models con be classified in three
levels: 1 (Gompertz' model), 2 (Arrrrhenius equation) and 3 (expert computer systems).
Food duration and safety as well microbial stability coming from new foodstuffscan we
predicted and determined respectively. These equations also help to evaluate possible
health risks. Ways of applying these models to Klebsiella sp. (in a model system in meat
product) are shown in this work.
Key words: security of the foods, Klebsiella, models mathematical of prediction
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de bacterias patógenas y microorganismos de deterioro en los
alimentosresulta indeseable desde el punto de vista de la salud de los consumidores,
debido a que pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) (WHO, 1998). El crecimiento microbiano está gobernado por la acción
simultánea de diversos factores físicos y químicos limitantes. La capacidad de
sobrevivir e iniciar el crecimiento de cada tipo de microorganismo, tanto losalteradores
como los causantes de enfermedades alimenticias está influenciada por la acción
conjunta de factores extrínsecos, como pH, temperatura, aw; intrínsecos (propios del

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alimento) y los propios del microorganismo. La aplicación del concepto deobstáculos
pretende prevenir el desarrollo microbiano de las bacterias alteradoras mediante
métodos combinados, los cuales separadamente no aportarían una adecuada
preservación pero sí lo hacen al actuar en forma conjunta. Si este concepto es aplicado
satisfactoriamente, la influencia de los factores ambientales sobre el desarrollo
microbiano necesita ser cuantificado. El diseño de procesos quegaranticen un nivel de
calidad y seguridad hasta el consumo, se realiza la mayor parte de las veces con
información incompleta y para una situación determinada. Esto es debido a la falta de
datos respecto al efecto que un conjunto de factores distintos tendrían sobre los
microorganismos en diversas condiciones ( Farber 1986, Bell y col.1997.)
Modelado Matemático:
La microbiología...