El mole en la cocina poblana

Originalidad, tradición y sabor del mole, en la cocina poblana

Mtra. Isaura C. García López/BUAP

En estas pequeñas líneas se pretende reconocer la importancia de la cocina poblana en la gastronomía mexicana, igualmente situar a Puebla, la ciudad de las ideas, como cuna de creación en materia culinaria.
Puebla ha trascendido por su participación histórica, por su riqueza artesanal yarquitectónica, pero sobre todo por haber dado a México, una cocina original si bien es producto de la fusión, del mestizaje: entre lo mesoamericano y lo español primero, y un poco después lo francés.
La cocina poblana, es producto de la convivencia, de más de trescientos años, entre indígenas y españoles, quienes compartieron la lengua, la religión, las costumbres e intercambiaron productos, deaquí: maíz, chile, frijol, jitomate, vainilla, cacao y el guajolote, transformado ahora en pavo; venidos de ultramar el cerdo, la res y el pollo, se adaptaron rápidamente, además del vino, el trigo, el aceite de olivo, la cebolla, el ajo y otras especias como el clavo y la canela. Si bien, fueron las mujeres mestizas, quienes conjuntaron la sazón prehispánica con las especias europeas, con un gusto muyparticular por combinar lo dulce, con lo salado y lo picante, en conventos y casas coloniales; son ellas quienes crearon de manera artesanal uno de nuestros platillos más elogiados a nivel mundial: el mole poblano.
La creación de platillos fue acompañada de mezclas instrumentales, de barro, madera y talavera, para hacer, mover y servir: metates, molcajetes, cedazos, servidores, cazuelas, ollasde barro y cucharas moleras. Puebla es reconocida por la calidad de su artesanía en Talavera, vajillas, jarras, y jarrones contextualizan el arte, color y olor mezclados en un plato de arroz con mole. Pero hablemos un poco del mole, si es cierto que es tradicional de Puebla, se tendría que reconocer que existe una receta por familia, más de veintidós ingredientes pero la cantidad es la que hacela diferencia, amén del sazón de la cocinera. Caminar por la ciudad implica recorrer su historia culinaria, en el centro lo tradicional, platillos típicos; los arcos del zócalo poblano son el escenario perfecto para encontrar lo que el turista busca: la comida tradicional. Los olores varían al igual que los colores, pero siempre se encuentra el mole negro con o sin ajonjolí, con pollo o enenchiladas. La peculiaridad, a decir de los comensales es que el mole poblano es negro rojizo, agridulce y picosito, no tanto como el de otros lugares: el de Oaxaca es negro (de sabor y consistencia diferente al poblano), aunque se le reconoce como la Tierra de los siete moles: negro, colorado, amarillo, verde, chichilo [que también es negro], coloradito, manchamanteles, el de Guerrero más bien un tantorojizo, y así podríamos seguir, puesto que aunque el mole es casi una creación poblana, cada región del país, y podría decir familia, tienen su propia receta del mole.
En términos de investigación sobre el origen del mole, se tendría que admitir en principio que la historia del mole, se remite al llamado “molli”, en náhuatl, mezcla molida regularmente en metate de origen prehispánico atribuida alos mexicas, como un gran platillo que se sirviera a los grandes señores. Si bien, su esplendor es reconocido en el siglo XVII, en la época del barroco, cuando “aparecen los moles de postín y los cotidianos familiares. Se preparan en los palacios, en las casas, en los conventos […]
Pipianes y moles hay en toda la república, cada uno con su sabor regional e historia particular, el mole poblano talvez, cuenta la leyenda, fue un platillo elegante creado en el convento dominico de Santa Rosa a fines del siglo XVII, por Sor Andrea de la Encarnación; o poca antes, en tiempos del Virrey Juan de Palafox, se cocinó el mole como producto de la preocupación de Fray Pascual, cocinero de un convento fue quien dio el toque para mezclar en la salsa las espacias con chiles, chocolate, plátano y...