el nixtamal contaminado

Nixtamalización que no contamine

Investigadores del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) Unidad Querétaro, del Instituto PolitécnicoNacional, desarrollaron un sistema que produce masa de maíz sin generar contaminantes y ahorrando agua y energía. El maíz es una gramínea originaria de América y el cereal de mayorvolumen de producción en el mundo, superando incluso al trigo y al arroz. Fue una planta domesticada por los antiguos habitantes de Mesoamérica a partir de una especie silvestre,el teocintle, que tenía un grano duro y difícil de comer. Ahora, después de miles de años de cuidados y selección de ciertas características que interesaron a los agricultores, esuna planta con tallos erectos en forma de caña que, dependiendo de la variedad, puede medir hasta tres metros de altura. Tiene hojas densamente apretadas que protegen las robustasinflorescencias femeninas, la mazorca y un penacho en la punta de flores masculinas. El proceso básico de nixtamalización no ha variado con los siglos, y consiste en cocer elmaíz en agua con cal (nixtamal), molerlo de manera artesanal o en grandes instalaciones, con métodos de secado, y obtener la masa. Este proceso genera una elevada contaminación deagua que termina en ríos y el mar: por cada tonelada del grano que se lava se requieren entre 2 000 y 3 000 litros de agua. Con el nuevo desarrollo tecnológico son necesariosúnicamente 600 litros de agua, dice Eduardo Morales Sánchez, director del proyecto, quien obtuvo el Premio a la Investigación 2013 en la categoría Desarrollo Tecnológico que otorga elInstituto Politécnico Nacional. El método se puede adaptar a los molinos de nixtamal que ya existen para mejorar su rendimiento y hacerlos más amigables con el ambiente.