El ozono y su aplicación en la conservación de alimentos

El Ozono y su Aplicación en la Conservación de Alimentos
Luis A. Seminario 1 , José F. Acuña 2 y Sandra Williams3
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Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Unidad Académica Los Ángeles, Universidad de Concepción. Fax (56)-43-405223, e-mail: lseminario@udec.cl. 2 Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía, Universidad de Concepción, Campus Chillán. Email: joacuna@udec.cl. 3Colegio Instituto de Humanidades Alfredo Silva Santiago, Concepción. Email: swilliams@ihcass.cl

Introducción El ozono es un gas que posee relevante importancia en virtud de su presencia en la estratosfera, actuando como un filtro invisible, que bloquea el paso de la dañina radiación ultravioleta hacia la tierra. Fue descubierto en 1840 por el químico alemán Christian Schönbein, de laUniversidad de Basilea. Lo nombró así para referirse a la raíz griega Ozein (exhalar un olor, sentir). [1] La molécula de ozono O3, como se aprecia en la Figura 1, se forma a partir de la unión de una molécula de oxígeno con otro átomo libre de oxígeno.

Figura 1. Formación de la molécula de ozono Consecuentemente el ozono y los átomos libres, son el resultado de la disociación de las moléculas de oxígenocuando estas se ven sometidas a una fuerte descarga eléctrica. Por ejemplo, en los tiempos lluviosos después de una tormenta eléctrica se percibe, en el aire ambiental, un aroma más fresco que es característico y que evidencia la presencia de este compuesto.
3O2 ( g ) → 2O3 ( g ) ∆G 0 = 326,8 kJ

Dado que la energía libre estándar de formación del ozono ∆G 0 es una cantidad grande f positiva,no es sorprendente que el ozono sea menos estable que el oxígeno molecular[2]. De acuerdo con su potencial de oxidación, esta molécula, según se aprecia en la figura 2, constituye uno de los oxidantes más poderosos que se conocen después del fluoruro, con una velocidad de reacción tres mil veces superior a la del cloro. Debido a esto, el ozono oxida hierro, manganeso y otros metales pesados.

()

Potencial de Oxidación
3 2.5 2

Volts

1.5 1 0.5 0 1

Fluor Peróxido de Hidrógeno Cloro Bromo

Ozono Acido Hipocloroso Dióxido de Cloro

Figura 2. Potencial de oxidación de diferentes sustancias Toxicidad del Ozono En altas concentraciones, el ozono es un gas bastante tóxico, con un olor punzante [3]. Cuando este se concentra en la troposfera, asociado con otros contaminantes,daña las funciones pulmonares lo que puede conducir a severas dolencias. Varios grupos de personas son particularmente sensitivos al ozono, especialmente cuando realizan actividades al aire libre, porque la actividad física causa que las personas respiren más rápida y profundamente. Las personas con asma u otras enfermedades de las vías respiratorias son más vulnerables a los efectos del ozono y,por lo general, sienten efectos en la salud de manera más temprana y a niveles de ozono más bajos que los individuos menos sensitivos [4]. Existe numerosa literatura donde se cita el efecto tóxico y dañino de este gas. Los reportes [5] y [6] son particularmente instructivos, pues demostraron que ratones expuestos a una concentración de ozono de 1,00 ppm durante 8 horas consecutivas por tresnoches, sobreregulan la síntesis de

proteínas pulmonares las que de manera concomitante subregulan la síntesis de proteínas hepáticas relacionadas con el metabolismo de los ácidos grasos y carbohidratos. Existen aspectos favorables de este gas y son los que se obtienen de la ozono-terapia [7], la cual, mediante la adecuada mezcla de ozono con oxígeno, aceite o anticoagulantes, penetra al plasmasanguíneo el cual tiene un potente efecto antioxidante y muestra importantes efectos benéficos. Así la ozonoterapia ha demostrado su efectividad en el tratamiento de enfermedades tales como: osteomielitis crónica, peritonitis, abscesos con fístulas infectadas, úlceras crónicas, gangrena inicial, pie diabético, ataque bacteriano y viral de la piel, boca, recto o vagina; infecciones fúngicas y...