el pan artesanal

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Introducción
El crecimiento que ha tenido la panadería artesanal ha llevado a que ya no sea solo una tendencia sino una realidad y sobre todo una necesidad. La creciente demanda de panes con sabor, olor y aroma intenso característicos del pan tradicional han retado a la industria a generar opciones que respeten las características de lasmasas y permitan la manipulación de masas altamente hidratadas de larga fermentación.
El aumento del consumo de “pan artesanal” o mejor llamado “pan tradicional” llevo a la industria de equipos a pensar de forma diferente. Al principio se pensaba en como facilitar el trabajo del panadero y flexibilizar su horario de trabajo, de ahí el surgimiento de procesos rápidos de panificación y el uso de masascongeladas, que desde el punto de vista de la administración clásica era óptimo pues se podia tener grandes cantidades de panes en el menor tiempo posible y/o a cualquier hora. En un punto que no se pensó en ese momento y es lo que hoy esta dirigiendo el mercado y los nuevos desarrollos en equipos es que el consumidor no le importa a que hora trabajo el panadero o que tan complicado, largo odetallado sea su trabajo, sino en que el pan que se va a comer provoque comérselo por su intenso olor y que no se pueda dejar sin terminar por su irresistible sabor.
El primer punto a tener en cuenta para producir pan artesanal a pequeña o gran escala es entender que es la panadería artesanal o tradicional. Por cómo se producía el pan antiguamente el término artesanal se asocia con trabajo manual y enpequeñas cantidades olvidando que en Grecia existieron hornos comunales de grandes proporciones hace muchos años. Al hablar de panaderia artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las características y la integridad de la masa así como el uso de fermentación larga para logra panes con ingredientes mas naturales y de intenso sabor y olor.
Teniendo claro que el concepto de panaderíaartesanal no está ligado al trabajo manual sino a como se debe llevar cada etapa del proceso podemos empezar a hablar de la mecanización del pan artesanal. Esta mecanización empezó hace muchos años con la invención de la amasadora y en especial de los métodos de amasado, ya que desde el amasado podemos empezar a ir en contra del respeto de las características de la masa. Este respeto hacia laconservación de las características de la masa las llamamos las BPP (Buenas Prácticas de Panificación) que en resumen lo que buscan es conservar la integridad de la harina  y favorecer los beneficios de la fermentación en cada etapa del proceso.




¡El Paaaan...! ¿Quién no ha escuchado este sabroso pregón por las calles de la ciudad y pueblos del estado?... grito del alma del panadero, que nos evocalas formas, aromas y colores de una tradición milenaria.

La deliciosa historia de la panadería mexicana
Desde tiempos prehispánicos, los mexicanos hemos experimentado con el sabor de ciertos tipos de postres. Pero no fue sino hasta la época de la Colonia cuando el pan, afortunadamente... ¡llegó para quedarse!
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Esuna industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.
Una distinción especialHasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey,...