El Pan

EL PAN


Prehistoria

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Molino de piedra manual del Neolítico.
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.[ ]Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario (con la aparición de la agricultura); probablemente algún tipo primigenio de trigo fuese una de las primerasplantaciones del hombre.[ ]Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masapronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.[] Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.[ ]Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidadde que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.[] En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigeniollegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.[] La fermentación no sólo «leva» el pan, le proporciona un sabor más agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Estalabor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueológicas evidencias de esta actividad.[]
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia central[] tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales (como la ruta de la seda) entre Asia y Europa, quizása través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), así como Hordeum hexastichum densum, Hordeum distichum y Triticum vulgare antiquorum.[]
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada omaíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 14% que suele poseer el trigo) que poseen (esta proteína es fundamental en el proceso de levado de la masa), así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y «levar»).[] La fermentación es probable quefuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunasvariantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los...