El pan.

U.T. ___ MASAS FERMENTADAS: EL PAN
1. IDENTIFICACIÓN DE HARINAS PARA PANIFICACIÓN. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
HARINA: producto obtenido de la molturación del grano, genéricamente de trigo, pero existen harinas de otros muchos cereales: centeno, avena, de espelta, maíz… (Ampliar concepto, tipologías y conservación en el tema de “Materias Primas de Pastelería y Panadería”).
En cuanto a laextracción, la harina panificable supone entre un 72 y un 75% del grano de trigo, siendo el 25-28% el salvado, el germen, etc. Retirado. Cuanto más se extrae, más blanca/fina es la harina.
El indicador T es un valor que indica el resultado de quemar 1 kg de harina. Cuanto más integral es más residuo queda y por tanto mayor será el valor de T. Así un T55 es la típica harina para hacer pan,mientras que un T45 es más repostera. Sin embargo los valores varían de un país a otro.
Por otro lado también podemos clasificar las harinas para panificación en función de su fuerza. La fuerza viene determinada por la cantidad y calidad de proteína de la harina, que supondrá tras su hidratación una mayor cantidad de gluten. Cuanto más gluten, la masa aguantará fermentaciones más largas y se generarápor tanto más volumen, teniendo no obstante el hándicap la de gran fuerza, de generar panes con una miga correosa. Así pues, la fuerza ideal, aunque con excepciones para algunos tipos de panes especiales, será una harina de fuerza intermedia “panificable” que contenga entre un 10 y un 11% de proteína.
La extracción y la fuerza son independientes. Que tenga más o menos extracción no indica lafuerza. Puede haber un trigo de gran fuerza que esté en forma integral. No obstante comparten parámetros para la absorción de más o menos cantidad de agua: tanto la cantidad de gluten como la de fibra, determinan la cantidad de agua que absorberá la harina.
En cuanto a las características, diferenciamos cuatro valores:
- Tenacidad (valor P): es la capacidad de oponer resistencia a ser estirada lamasa. También nos informa este valor del tiempo que tarda en subir una masa durante la fermentación. Se cumplirá el esquema: a mayor fuerza y mayor tenacidad = será menor la extensibilidad.
- Extensibilidad (valor L): es la capacidad de una masa de estirarse sin romperse
- Valor (P/L): equilibrio entre tenacidad y extensibilidad, lo que determinará como responderá la masa. A mayor fuerza un P/Lmás alto. Se expresa en valores entre 0 y 1:
Gran fuerza (0,6–0,7); Fuerza (0,5-0,6); Panificable (0,4-0,5); Floja (0,3-0,4)
- Valor W: es un valor que mide también la fuerza de la harina y el que más se usa a nivel comercial para diferenciarlas:
W80 – 100: repostería. Pastelería, galletas
W100 – 140: panificable baja. Pan común, fermentación rápida
W 140 – 170: panificable: Pan comúnW170 – 210: panificable alta. Panes con mezclas de harinas, masas artesanas
W180 - 250: media fuerza. Bollería hojaldrada, masas artesanas
W320 – 380: fuerza. Masas con grasa y azúcar, masas hidratadas y hojaldres
W380 – 420: gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar

2. LA MASA MADRE NATURAL
La masa madre es un fermento natural de levaduras y bacterias que no contienelevadura “comercial” (ni fresca ni seca de panificación). Se puede crear a partir de cereales, frutas, etc. en fermentación espontánea. Aunque no es imprescindible para hacer pan, la masa madre transmite al pan sobre todo el sabor y aroma, además hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea sabrosa y crujiente y el pan en general tenga una conservación más larga.
El tiempo de elaboración totaldura en torno a los 25-30 días y su vida útil puede alargarse, siempre que realicemos los apropiados refrescos, por muchos años pasando de generación a generación de panaderos. (SIMONE) Para comenzar su proceso de elaboración partiremos de una fruta madura como pueden ser manzanas, uvas, etc., a las que se les retira la piel y semillas, se tritura y se escurre el agua.
La pasta resultante se...