EL PAPEL POTENCIAL DE NATIVE PEPINILLO POLIGALACTURONASA EN EL ABLANDAMIENTO DEL PAQUETE FRESCO PICKLES











FACULTAD DE ING. AGROINDUSTRIAL


CURSO : TECNOLOGÍA POST- COSECHA


DOCENTE : Dr. Ing. MANUEL FERNANDO CORONADO



TEMA : EL PAPEL POTENCIAL DE NATIVE PEPINILLO
POLIGALACTURONASA EN EL ABLANDAMIENTO DEL
PAQUETE FRESCO PICKLES

ALUMNO : RODER WILLIAMS TORRES LOJA


CICLO : 2014-I

TARAPOTO – PERÚ2014
EL PAPEL POTENCIAL DE NATIVE PEPINILLO POLIGALACTURONASA EN EL ABLANDAMIENTO DEL PAQUETE FRESCO PICKLES
Resumen: El presente estudio examinó la posible participación de la poligalacturonasa (PG) en el decapado de pepinos comerciales de ablandamiento gradual de los productos frescos refrigerados paquete de encurtidos y pasteurizados que afecta negativamente a su vida de mercado. Actividad PGse detectó en todas las fuentes de pepinos de decapado comerciales y se refrigeró lanzas salmuera, y la actividad se detectó en algunas fuentes de lanzas pasteurizados. Hidrólisis ácido poligalacturónico determinado a partir de cambios en la fluidez, la reducción de grupos y oligogalacturónidos indicó la participación tanto de exo-y endo-PG. Tratamiento de los tejidos de mesocarpio de la salmuerapasteurizados con extractos concentrados de los pepinos de decapado resultó en el ablandamiento rápido y la alteración de las sustancias pécticas. D -valores para la inactivación térmica de pepinillo PG en 75, 80, 85, y 90 ° C fueron 22,0, 19,5, 14,5, y 4,2 min, respectivamente, lo que indica que la actividad residual sería de esperar en los productos pasteurizados de la salmuera comercialmente. Seconcluye que el pepino PG residual podría ser responsable de ablandamiento de los productos procesados ​​de la salmuera, y se sospecha que las variaciones en calidad de la textura de los productos propuestos son causadas por diferencias en los tipos y niveles residuales de PG nativa.

Aplicación Práctica:  Desde extractos enzimáticos de los pepinos de decapado comerciales demostraron sercapaces de suavizar los tejidos de la salmuera y que la actividad de PG estuvo presente en algunos productos frescos paquete, métodos procesados ​​que inactivan o eliminan la enzima (s) debería reducir el ablandamiento de los productos durante el almacenamiento y marketing.

Ablandamiento y los cambios en las sustancias pécticas tejido mediada Extracto
Cilindros de mesocarpio pepinillospasteurizados pepinillos fueron severamente suavizadas por el extracto de enzima concentrada de los pepinos frescos después de 1 semana de almacenamiento a 28 ° C (tabla 3). En contraste, la fuerza requerida para perforar cilindro mesocarpio tratada con extracto hervido no había cambiado signicativamente durante el almacenamiento. PG actividades residuales en las salmueras tratados con concentrados deenzimas inactivadas y activos eran 0 y 78 + 9 DPU / ml, respectivamente. Debido a extensa de reblandecimiento de los cilindros tratados con enzimas activas después de 1 semana en el almacenamiento, no se llevaron a cabo evaluaciones adicionales de textura
Aunque la cantidad total de sustancias pécticas fue similar en AIR desde el cilindro mesocarpio expuesto a inactivado y activo de la enzima pepinoconcentrados, se observaron grandes diferencias en el agua, quelante, fracciones alcalinos e insolubles (tabla 4). Tratamiento de los tejidos mesocarpio salmuera con concentrados de activos de pepino fresco reduce las cantidades de soluble en agua, NaOH soluble, y sustancias pécticas no solubles, y aumentado sustancialmente quelantes sustancias pécticas solubles. Estos resultados indicaron que lassustancias pécticas solubles y no solubles de NaOH fueron erosionadas, que pueden haber sido responsables de ablandamiento de los tejidos de la salmuera.
el aumento de quelantes de sustancias pécticas solubles podría haber sido debido a los productos hidrolizados formando pectatos de calcio desde CaCl2 ya era un componente del producto encurtido comercial. Aunque metilesterasa pectina puede...