El Pescado

Prof. Lic. Graciela Irene Gubler
Licenciada en Nutrición
Técnica en HACCP y GMP
Postgrado en Microbiología de alimentos
Coordinadora de la Carrera de Nutrición, Universidad Católica, Sede Carapeguá
Profesora de Técnica Dietética y Técnica Dietoterápica, Universidad Católica Sede Carapegua
Profesora de Técnica Dietética y Técnica dietoterápica, Universidad Católica Villarrica
Profesora deTécnica Dietética Práctica, Universidad Privada del Norte


EL PESCADO.....

CONSIDERACIONES GENERALES
El pescado es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre.
Se encuentra presente en la alimentación desde la época en que se vivía de la casa y de la pesca pues eran las principales fuentes de supervivencia del hombre.
La pesca fue pasando por grandes transformaciones hastaque surgió la industria pesquera.
En nuestro país esta industria no es tal debido a que somos un país mediterráneo y el suministro de pescados es de río y se utilizan para consumo propio y de venta al menudeo. Contamos con pequeños criaderos de Tilapia, pez introducido por el Japón para sembrado artificial en piletas ( piscicultura ).
Se vende envasado en forma de filetes congelados que sepueden adquirir aún en época de veda.
El consumo de pescado dentro de la alimentación total de los diferentes países es muy variable y depende de las características geográficas de cada uno.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Una alimentación sana y equilibrada, que sea capaz de aportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado.Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación cardiosaludable. La carne de pescado además de ser sabrosa y de fácil digestión es una rica fuente de proteínas, vitaminas y sales minerales.
Salvo algunas excepciones la mayoría presenta bajo tenor graso siendo gran parte de esa grasa poliinsaturada, que noaumenta los niveles de colesterol en el organismo.
Su contenido calórico es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros o blancos y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules
Proteínas: del mismo modo que sucede con las proteínas presentes en las carnes en general y en los huevos, las de los pescados aportan un buen balance de proteínas de ato valorbiológico con un promedio que oscila entre el 15 y el 24 % ( CENEXA ). Estas proteínas al tener menor cantidad de tejido conectivo o conjuntivo con respecto a las carnes de ganado o de aves y una proporción muchísimo menor de elastina que de colágeno permite que durante la cocción los haces musculares se separen con gran facilidad y tengan menor tiempo de cocción.
La deficiencia de elastina haceque la carne de pescado tenga menor permanencia gástrica que las demás carnes y un elevado índice de digestibilidad, siendo el valor biológico de dichas proteínas de alrededor del 94 %.
Para aumentar la permanencia gástrica de la carne de pescados bastará con tener en cuenta la forma de preparación, ya sea utilizando salsas u otros ingredientes la aumenten.
Vitaminas: contienen tanto vitaminashidrosolubles como liposolubles.
Entre las vitaminas hidrosolubles encontramos las del grupo B como B1, B2, B3 y B12.
Las vitaminas liposolubles que se encuentran presentes en cantidades importantes, principalmente en el hígado de los pescados blancos y en la carne de los azules, son la A y D, y en menor proporción se encuentra la vitamina E ( en mayor proporción en pescados grasos o Azules ).Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer.
La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de...