el pescado

EL PESCADO
El pescado es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional. Es una fuente de proteínas, baja en grasas saturadas y con alto contenido de ácidos grasos omega 3, que protegen la salud del corazón. Además, el pescado aporta aminoácidos esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (selenio, yodo) y oligoelementos.
Entre los pescados encontramos grasos con un 10%como el atun y la sardina, los semi grasos con un 2.5% que son el tiburón y el pez espada y los no grasos que tiene 0.2% de grasas que son el bacalao y la merluza.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE PESCADOS
El nutriente que más abunda en los pescado son las grasas poliinsaturadas, especialmente en pescados de agua salada, éste tipo de grasas son esenciales en nuestra alimentación ya que elorganismo no puede sintetizarlas por sí mismo y tiene que adquirirlas a través de la dieta.
Los pescados son ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y B12), así como la A, D y E principalmente en pescados grasos. El pescado aporta gran cantidad de proteínas de elevada calidad biológica, superior a la de la carne roja e incluso puede ser mejor digerida que ésta no sólo por sus grasas(polinsaturadas), sino también por tener una menor cantidad de tejido fibroso lo que facilita su fragmentación y digestión.  

CONSERVACION DEL PESCADO
Los métodos de conservación mas emplados ofrecen ventajas que sin embargo resultan mas caras ya que es necesario el uso de equipos , maquinaria especial y energía eléctrica.
REFRIGERACION
Este método se basa en la disminución y de la actividad enenzimática del pescado mediante el empleo de bajas temperaturas.
REFRIGERACION MECANICA
Es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propósito de reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado, este método ejerce pocos efectos negativos sobre el sabor, la textura y el valor nutritivo.
CONGELACION
Es un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o totalde la acción perjudial de los microorganismos y la enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en la que el agua se transforma en hielo. Es un método costos, en la congelación se puede presentar algunos problemas como: la rancidez, oscurecimiento, perdida de agua y que madura. Su ventaja es que el pesado puede durar mas tiempo.
ENLATADO
Es un método de conservación que sebasa en la inactivación de la actividad enzimática y microbiana por medio del calor protegiendo el producto obtenido del oxigeno y el ataque de microorganismos por medio de las latas herméticamente cerradas.
SECADO
Es el método de conservación mas común y antiguo conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado mucho. E principio de este método es llevar al producto hasta un contenidode agua de 12-15% de forma natural que es el secado al sol, corriente del aire y ambiente seco que es el secado al túnel mas utilizado.
AHUMADO
Se basa en 2 fases: deshidratación y la deposición del humo sobre el musculo del pescado que tiene efecto sobre los microorganismos obteniendo al final una humedad aproximada del 40%.
AHUMADO EN FRIO
Se usan en temperaturas que van de 20 a 40C es unmétodo muy demorado pueden ser días o semanas.
También el ahumado en caliente se utiliza en temperaturas entre 45-110 C puede durar de 4-12 horas dependiendo del producto final.
CONTAMINACION DE LOS PESCADOS
Cuando se habla de pescado se suelen enumerar un sinfín de beneficios que se asocian en la mayoría de los casos a sus propiedades nutritivas. Pero, tal y como pasa en todos los alimentos,pueden llevar consigo algún tipo de riesgo asociado a la presencia de contaminantes. El mercurio, uno de ellos, es un elemento que se encuentra en la naturaleza porque ella misma lo produce y por otras razones relacionadas con la contaminación industrial. Su capacidad para acumularse en alimentos, sobre todo en el pescado, obliga a fijar niveles seguros y actualizar las medidas de protección al...