El pH. Universidad Técnica de Ambato

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.



TEMA: “DETERMINACION DE pH, ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS”

1. INTRODUCCIÓN


El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización ycontrol de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”.

Laacidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje(%) del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico, etc. (Thcheuschner,2001).
Los Sólidos Solubles constituyen un parámetro empleado comúnmente en el análisis de alimentos y bebidas, en especial en las áreas de frutas y vinos. Se definen como todas aquellas sustancias que normalmente sepresentan en estado sólido bajo condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte de una solución. Son ejemplos de ellos los azúcares y las sales. La medición de los sólidos solubles es extremadamente sencilla y sólo se requiere saber qué instrumento utilizar de acuerdo a la sustancia que se desee determinar. Para medirlos se emplean principalmente dos técnicasfísicas: la hidrométrica, basada en la flotación de los cuerpos y la refractométrica, basada en el índice de refracción de las sustancias. La refractrometría se refiere a los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en aguapresentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura. (Morales, 1994).




2. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar el pH, acidez y sólidos solubles de un jugo de fruta, de la leche y de una fruta.Objetivos Específicos
Considerar las normas necesarias para el manejo adecuado de los equipos de control.
Diferenciar los valores de pH, acidez y sólidos solubles de cada muestra analizada.

3. MAQUINARÍA Y EQUIPO

1 Balanza de precisión
Brixómetro
1 Potenciómetro
1 Erlenmeyer de 100 ml
1 Bureta de 25 ml
1 Pipeta de 10 ml
1 Probeta de 100 ml
1 Soporte universal
1 Pinza nuez
1 Vasode precipitación de 100 ml
1 Piceta
Solución buffer
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
Solución de fenolftaleína
Cintas de pH
Muestras: leche, jugos de frutas, frutas.
4. PROCEDIMIENTO
Diagrama 1. Procedimiento Determinación de acidez en jugos de fruta











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Elaborado por: Mesa J. (2014)
Diagrama 2.Procedimiento Determinación de acidez en frutas











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Elaborado por: Mesa J. (2014)

Diagrama 3. Procedimiento Determinación de acidez en leche











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Elaborado por: Mesa J. (2014)

Diagrama 4. Procedimiento Determinación de pH











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Elaborado por: Mesa J. (2014)

Diagrama 5. Procedimiento Determinación de sólidos...