El Ph Y Su Temperatura

EFECTO DEL pH
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos detransformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período deconservación. El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, sabor y textura de los alimentos. El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, unatemperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.
Los valores bajos de pH (ácido)pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de losmicroorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne(embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.).
También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo,con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir elcrecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacteriasacidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste.
Temperaturas en el que deben estar los alimentos:
A los 5 ºC los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para...