el pimenton


1) ORIGEN DEL PIMENTON: Su origen se ubica en el área tropical de nuestro continente, desde Ecuador hasta el norte de Chile. Desde esta zona se difundió rápidamente con ocasión del descubrimiento de América, y en la actualidad ambas variedades son objeto de procesamiento industrial en todo el mundo, para su consumo en seco, molido, en pasta, salsas, extractos y pickles.

En España sedenominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especiaspara sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomoderretido, otros de mayor tamaño y más dulces.
Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, loseuropeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o envez de pimienta".
Al Oriente también llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México superan a los habitantes locales en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria. Con su propagación por Europa, sehizo extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres" de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentón de Szeged era una nueva especia húngara. Y es que el pimentón español ha ido decayendodesde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón (prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso.
Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir enprecio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar.Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la Dirección General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia,...