El pisco
Páginas: 15 (3529 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2011
EL PISCO
1. INTRODUCCIÓN:
Según la Normativa Técnica Peruana NTP 211.001:2006 define al Pisco como:
“El aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas pisqueras” recientemente fermentados utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecidos en las zonas de producción reconocida”.
El Pisco pertenece a la familia delos aguardientes de vino, junto con el Coñac, el Armagnac y el Brandy. Estos aguardientes se elaboran obviamente a partir del vino. Los vinos que se utilizan para tal fin pueden ser de dos clases: o bien muy altos en acidez y bajos en grado alcohólico, o bien bajos en acidez y altos en grado alcohólico. A estos caldos nunca se les eliminan las lías y tampoco se les añade sulfuroso; pasandirectamente a la destilación y después suelen ser sometidos a una fase de crianza en la que el aguardiente se afina y suaviza.
1.1. Historia del Pisco:
Las primeras plantaciones de vid en el Perú
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se edificaron las primeras iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración delos actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.
La primera vid llega a Perú a finales de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias.[] Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur.[]
El nacimiento delPisco
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. La primera identificación del Pisco, habría sido realizada en 1630 por un español que lo identifica y compara con el brandy de Jerez. El incremento de la producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares deldominio español, la cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.
A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en Perú debido a que la alta calidad de éstas bebidas competía con las del Reino de España, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó unmovimiento marítimo importante.
Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.[] Hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de laregión de Pisco, representaba 90% de la producción vitivinícola total.
2. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis vinífera L. denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Las uvas utilizadas para este fin se clasifican enaromáticas y no aromáticas.
Uvas aromáticas:
❖ Albilla: Modificación del “albillo” español. Uva blanca de baya pequeña y redonda y de racimos grandes.
❖ Italia: Uva blanca de baya grande y ovalada, hollejo grueso y pulpa carnosa. Es una de las variedades más famosas con las que se ha elaborado Pisco. Con este nombre se designan a las variedades “muscat” o moscazos introducidos en Perú.❖ Moscatel: Uva negra rojiza, de baya redonda pequeña, pequeña y de hollejo grueso. Tiene su origen en la “muscadelle” europea.
❖ Torontel: Uva blanca, perteneciente a la familia de los moscazos europeos.
Uvas no aromáticas:
❖ Quebranta: Tiene origen en la uva “negra” europea. Su peculiaridad y rareza se explican por la serie de modificaciones (mutaciones) originadas por la...
1. INTRODUCCIÓN:
Según la Normativa Técnica Peruana NTP 211.001:2006 define al Pisco como:
“El aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas pisqueras” recientemente fermentados utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecidos en las zonas de producción reconocida”.
El Pisco pertenece a la familia delos aguardientes de vino, junto con el Coñac, el Armagnac y el Brandy. Estos aguardientes se elaboran obviamente a partir del vino. Los vinos que se utilizan para tal fin pueden ser de dos clases: o bien muy altos en acidez y bajos en grado alcohólico, o bien bajos en acidez y altos en grado alcohólico. A estos caldos nunca se les eliminan las lías y tampoco se les añade sulfuroso; pasandirectamente a la destilación y después suelen ser sometidos a una fase de crianza en la que el aguardiente se afina y suaviza.
1.1. Historia del Pisco:
Las primeras plantaciones de vid en el Perú
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se edificaron las primeras iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración delos actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.
La primera vid llega a Perú a finales de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias.[] Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur.[]
El nacimiento delPisco
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. La primera identificación del Pisco, habría sido realizada en 1630 por un español que lo identifica y compara con el brandy de Jerez. El incremento de la producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares deldominio español, la cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.
A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en Perú debido a que la alta calidad de éstas bebidas competía con las del Reino de España, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó unmovimiento marítimo importante.
Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.[] Hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de laregión de Pisco, representaba 90% de la producción vitivinícola total.
2. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis vinífera L. denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Las uvas utilizadas para este fin se clasifican enaromáticas y no aromáticas.
Uvas aromáticas:
❖ Albilla: Modificación del “albillo” español. Uva blanca de baya pequeña y redonda y de racimos grandes.
❖ Italia: Uva blanca de baya grande y ovalada, hollejo grueso y pulpa carnosa. Es una de las variedades más famosas con las que se ha elaborado Pisco. Con este nombre se designan a las variedades “muscat” o moscazos introducidos en Perú.❖ Moscatel: Uva negra rojiza, de baya redonda pequeña, pequeña y de hollejo grueso. Tiene su origen en la “muscadelle” europea.
❖ Torontel: Uva blanca, perteneciente a la familia de los moscazos europeos.
Uvas no aromáticas:
❖ Quebranta: Tiene origen en la uva “negra” europea. Su peculiaridad y rareza se explican por la serie de modificaciones (mutaciones) originadas por la...
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