El pisco

1. Definición
El pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de
la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales
establecidas en las zonas de producción y respetando las normas de elaboración. Las productoras de
este aguardiente están reconocidas y declaradas como tales por la legislaciónnacional peruana. El
pisco puede ser incoloro o tener con un ligero tono ámbar. El grado de alcohol que posee oscila
entre los 42º o 52º, según la bodega en donde se elabore.
Una de las definiciones más difundidas de nuestra bebida nacional, es la que da Lorenzo
Huertas: “Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una
variedad de aguardiente de uvas(brandy). Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es la
bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva”.
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El nombre “Pisco” tiene un origen indiscutiblemente peruano, tal como se ha podido
verificar en los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo
quechua que significa “ave” o “pájaro”.2

Precisamente, fueron los Incas quienes, admirados por la enorme cantidad y diversidad de
aves que pudieron observar a lo largo de esta región costeña, utilizaron el vocablo quechua “pisko”
para denominar así a dicho valle, lugar donde se desarrollaron las culturas Nazca y Paracas.
Imagen 1: Tejido nazca con diseños de piskos.
1 Lorenzo Huertas Vallejos. “Historia de la producción devinos y piscos en el Perú”, en Universum. n.º 19, 2004. p. 46.
2 Pedro Paz Soldán y Unanue. Diccionario de peruanismos. t. II. Lima, Ediciones Peisa, 1975. p. 323.Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos
inmemoriales, una comunidad de indígenas llamados “piskos”, quienes eran ceramistas por
excelencia yelaboraban “botijas de arcilla” que tenían un recubrimiento interior de cera de abejas,
en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.
Imagen 2: Piskos.Botijas de arcilla continentes del preciado aguardiente.
Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región, también se comenzó a
almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con elpaso del tiempo,
dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.
Al principio, la producción de uvas se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero
poco a poco se abrió paso también al aguardiente.
Así mismo, es pertinente indicar que la palabra “pisco” forma parte de un gran número de
pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (“casade pájaros”) en Ancash; Piscotuna
(“fruta de pájaros”) en Ayacucho; Piscopampa (“pampa de pájaros”) en Arequipa; Piscobamba
(“llanura de pájaros”) en Apurímac; etc. De igual manera, el vocablo quechua “pisco” está presente
en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla...2. Historia
2.1. Origen
La uva llegó al Perú en el siglo XVI, desde las IslasCanarias, traída por el Marqués
Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el
Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Así mismo, cuentan que Mateo
Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se
expandieron ampliamente debido a las propicias condicionesclimáticas del lugar razón por la cual
es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del sigo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre “Pisco”
para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales
vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los...