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Páginas: 17 (4170 palabras) Publicado: 31 de mayo de 2012
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Aceite de oliva
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El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la grasa más saludable, por sugran contenido en ácido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres.[1] Popularmente es conocido como "oro líquido", y también se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.[2]
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, sedenomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
La provincia de Jaén en España se autoproclama la "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo, por localidades como Martos, Úbeda, Villacarrillo,Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta última en la provincia de Córdoba). Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo" y en donde existe una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña).[3] Cada dos años se celebra, en la ciudad de Jaén, la FeriaInternacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).
Tabla de contenidos[ocultar] * 1 Tipos de aceite de oliva en España * 2 Uso alimentario * 3 Denominaciones de origen e indicaciones geográficas * 3.1 Denominaciones de origen protegidas * 4 Composición de los aceites de oliva * 5 Propiedades organolépticas * 6 Obtención * 7 Elaboración: del olivo a la mesa *7.1 Extracción de aceite de orujo * 7.2 Refinado * 8 Producción aceitera mundial * 9 El aceite de oliva y la cultura mediterránea * 10 El aceite de oliva en Andalucía * 10.1 Véase también * 11 Referencias * 12 Enlaces externos |
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Tipos de aceite de oliva en España [editar]
La legislación española distingue únicamentecuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
* Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez (pérdida de ácidos oleicos) los 0'8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panelde Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6'5 puntos.
* Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2º de acidez, y que la puntuación obtenida por un Panel de Cata cualificado debe ser igual o superior a 5´5 puntos. En otras palabras, los defectosdeben ser prácticamente imperceptíbles para el consumidor.
* Aceite de oliva refinado: Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en su proceso de elaboración intervienen otros elementos químicos de limpieza dearomas, sabores y colores. Tras este proceso, se mezcla con una cantidad determinada de aceite de oliva virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1'5º.
* Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con...
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