El Pozol Como Fuente De Proteina

EL pozol como fuente alterna de proteína en México

Resumen:
Pozol viene de la palabra náhuatl, pozolli, que significa espumoso. El pozol es una masa de nixtamal fermentada. Fue utilizado por los Aztecas como bebida refrescante, en uso de ceremonias, viajes largos y formo parte de su dieta diaria. el procesos de fermentación es uno de los conocimientos más antiguos de la humanidad. El saborácido y refrescante del pozol es el resultado de dicha fermentación. Las bacterias Achormobacter pozolis o Agrobacteriun azotophilum y aerobacter aerogenes, son bacterias fijadoras del nitrógeno, lo que da un valor proteico mayor, en comparación con alimentos elaborados a base de maíz sin fermentar. Las bacterias Azotobacter Vinelandii son quimioorganotróficas, utilizan azúcares, alcoholes y salesinorgánicas para crecer. Son fijadores de nitrógeno; en vida libre fijan al menos 10 mg de N2 por gramo de carbohidrato (glucosa) consumido.

Abstract
Pozol comes from the Nahuatl word, pozolli, which means sparkling. Pozol is a mass of nixtamal fermentada.Fue used by the Aztecs as a refreshing, exercising ceremonies, long trips and I am part of your daily diet. the fermentation processes is oneof the most ancient knowledge of mankind. The refreshing taste and pozol acid is the result of the fermentation. Bacteria or Agrobacteriun Achormobacter pozolis azotophilum and Aerobacter aerogenes, are nitrogen-fixing bacteria, which gives a higher protein, compared with food prepared from unfermented corn. Bacteria are quimioorganotróficas Azotobacter vinelandii, use sugars, alcohols, andinorganic salts to grow. Are nitrogen fixing, free-living fixing at least 10 mg of N2 per gram of carbohydrate (glucose) consumed
Palabras clave: Pozol, Fermentación,

Introducción y Antecedentes
El maíz es un alimento básico en la dieta mexicana, el pozol (elaborado a base de maíz) es una bebida con mayor valor proteico, este puede ser incrementado por medio del aumento en la concentración deorganismos fijadores de nitrógeno en el proceso de fermentación.
Pozol viene de la palabra náhuatl, pozolli, que significa espumoso. El pozol es una masa de nixtamal fermentada. Es un producto elaborado en estados como Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Chiapas, Veracruz y Oaxaca (paredes, 2006)
Fue utilizado por los Aztecas como bebida refrescante, en uso de ceremonias, viajes largos yformo parte de su dieta diaria, se han hecho midificaciones a las prácticas de consumo, como agregar azúcar, chocolate, chile molido o sal. (Paredes 2006).
Cañas en 1993 refiere que el proceso de fermentación es uno de los conocimientos más antiguos de la humanidad. El sabor ácido y refrescante del pozol es el resultado de dicha fermentación, que en el maíz se lleva a cabo por bacterias, como laslácticas. Estas bacterias son las primeras en desarrollarse y son las responsables de un cambio del pH que puede llegar a ser de 4, debido a la producción de ácido láctico, encontramos entre estas la Lactobacillus acidophilus y lactobacillus crispatus, estas bacterias convierten el almidon del nixtamal en ácido.
Las bacterias Achormobacter pozolis o Agrobacteriun azotophilum y aerobacter aerogenes,son bacterias fijadoras del nitrógeno, lo que da un valor proteico mayor, en comparación con alimentos elaborados a base de maíz sin fermentar (Garcia, 2004)
En el pozol se han aislado también otros organismos como Hongos patógenos Candida parapsilosis flavus (Pueden causar candidiasis) y aflatoxinas ( pueden causar cáncer) pero solo en la fermentación temprana, desaparecen con la maduración delmismo. ( ONUAA, 1990)
Las bacterias del genero Azotobacter son usualmente motiles morfológicamente ovales o esféricas y en fermentaciones son bacterias gran negativas. Utilizan azúcares, alcoholes y sales inorgánicas para crecer. En vida libre fijan al menos 10mg de N por gramos de Carbohidrato (glucosa) consumida. Son catalasa positivas y su pH óptimo para crecer cuando fijan el Nitrogeno...