El Procesado De Los Alimentos: Un Bien Obligado Y Necesario

2011
EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: UN BIEN OBLIGADO Y NECESARIO


El procesado de los alimentos: Un bien obligado y necesario
El procesado de un alimento lleva consigo la disminución del valor nutricional del mismo, este permite que un alimento, mantenga gran parte de su potencialidad nutricional de origen.
Un aspecto no deseado de este proceso ocurre cuando el objetivo es la búsquedade un aumento del consumo que permita más ganancias económicas.
Este hecho explica el gran número de alimentos procesados.
Tres aspectos fundamentales son:
a) El procesado de alimentos es un hecho inevitable.
b) Las pérdidas nutricionales que conlleva en general un proceso tecnológico, sean mínimas o de mayor grado, no imposibilitan el poder lograr una adecuada nutrición.
c) Unaparte del procesado esta estrictamente relacionada con lograr fines económicos.
Objetivos actuales del procesado de alimentos
Los objetivos del procesado de alimentos son diversos y todos ellos de evidente importancia, pudiendo agruparse en cuatro tipos.
1. Seguridad alimentaria:
* Eliminación de microorganismos contaminantes.
* Destrucción de toxinas.
2. Mejora del valornutricional
* Aumento de la biodisponibilidad de nutrientes.
* Incremento de la digestibilidad.
* Destrucción de factores anti nutricionales.
3. Mejora de posibilidades y calidades alimentarias
* Prolongación de la vida útil del alimento.
* Obtención de cualidades organolépticas deseables.
4. Elaboración de nuevos alimentos
* Alimentos funcionales.
* Alimentostransgénicos.

PERDIDAS DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

Reducción en la disponibilidad de alimento a lo largo de la cadena alimentaria

Materia prima:
* Operaciones previas: Recolección, transporte, recepción, selección.
* Acondicionamiento previo: limpieza, lavado, desrabado, despuntado, clasificación, pelado, reducción del tamaño, deshuesado, etc.
* Procesoespecifico: extracción, exprimido, fermentación, absorción, etc.
* Acondicionamiento: Tamizado, clarificación, centrifugación, filtración, desaireación, homogeneización, escaldado, concentración, desgomado, neutralización, desodorización, decoloración, etc.
* Conservación: Calor, frió, deshidratación, radiaciones, aditivos, etc.
Procesos tecnológicos utilizados en la conservación de alimentosProcesos basados en la aplicación de calor
Escaldado:
* Aplicado en frutas, verduras y hortalizas.
* Aplicación de calor.
* Temperaturas 75 y 95ºC.
* Tiempos de uno o dos minutos.
Para impedir o controlar el pardeamiento enzimático se puede:
a) Escaldado, permite la inactivación de las enzimas.
b) Tratamiento anhídrido sulfuroso o bisulfito actúa como antioxidante.
c)Inmersión de las frutas en agua acidulada inmediatamente cortarlas y pelarlas.
Pasteurización:
* Permite prolongar el alimento un tiempo corto.
* Estos inactivan las enzimas, impidiendo las alteraciones bioquímicas y destruyen las formas vegetativas de los microorganismos.
* La destrucción térmica depende de la intensidad del tratamiento.
a. Esterilización tradicional oappertización los alimentos se someten a la aplicación de calor para ser envasados.
b. Esterilización UHT se realiza mediante un contacto directo entre el medio de calentamiento.
La esterilización en cualquiera de sus modalidades supone un aumento de la vida útil de los alimentos. Este puede mejorar la digestibilidad de algunos alimentos.
Otros productos basados en la aplicación de calor y que puedencontribuir a la conservación
Extrusión
El proceso se aplica fundamentalmente para elaborar productos diversos, el extrusor esta caracterizado por in tornillo sinfín.
Tiene efectos contrapuestos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
Cocción al horno
Este término incluye una serie de procesos diversos. Este puede mejorar aspecto nutricional como el de aumentar la biodisponibilidad de...