EL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA avanzado ok 4
Páginas: 26 (6329 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2015
EL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA
Lina Ardila, Código: 030100262014, Yerly Barragán: Código: 030100282014, Oscar Klinger Código: 030100362014, Ivette Pérez, Código: 030100482014,
Maroliz Rubio, 030100432014
Estudiantes De Ingeniería Agroindustrial, Facultad De Agronomía, Universidad Del Tolima, Ibagué – Tolima, Colombia, E-mail:
icperezl@ut.edu.co, ldardilad@ut.edu.co, mrubiog@ut.edu.co,ymbarragand@ut.edu.co, oeklingerp@ut.edu.co.
INTRODUCCION
La Deshidratación o Secado se realiza para aumentar la vida útil de los alimentos (Rastogi y Raghavarao, 2002), El proceso de deshidratación generalmente se realiza por medio de un secado térmico utilizando técnicas como secado de aire, al sol y al vacío, microondas, liofilización y fritura, pero con la consecuente modificación de laspropiedades organolépticas (olor, color, sabor, textura) del alimento y su degradación por su composición térmica, oxidación o pardeamiento enzimático. Se ha comprobado que efectuando un tratamiento de deshidratación osmótica previo al proceso de secado térmico se reduce el daño de las propiedades texturales, estructurales y sensoriales del alimento. (Kawamura, 1988). Basado en esto reduce los costosenergéticos (dependen del tamaño de las máquinas pero los costos por área trabajada o masa procesada son independientes de dicho tamaño). De hecho los agentes osmóticos más utilizados son soluciones hipertónicas de azúcar (sacarosa) y sal (cloruro de sodio), (Chenlo et al., 2006).
Aun así la deshidratación osmótica se ha trabajado de forma empírica tomando la información experimental que sonmodelos validos solo en las condiciones semejantes a las del trabajo que fueron obtenidos. Por lo tanto la deshidratación osmótica es una técnica efectiva, debido a su conservación, utilizada en el sector agroindustrial, posibilitando la obtención de un producto para el consumo con cierto parecido al mismo en estado fresco.
Por este motivo el estudio e investigación del proceso ha sido importante pararealizarlo en las empresas agroindustriales.
De manera que el propósito del presente trabajo consisten en la recopilación de varios artículos científicos sobre el tema de deshidratación osmótica con el fin de tratar el proceso en general e integrar las realizaciones importantes que se pautaron; entre ellas; las ventajas, las desventajas, los resultados de experimentos y las recomendaciones. Asílograr efectivamente la aplicación del proceso de deshidratación osmótica.
1. Generalidades
1.1. Definiciones
La deshidratación osmótica consiste en la extracción de agua de un producto que se sumerge en una disolución hipertónica a un tiempo y temperatura específicos. Esta extracción se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presión osmótica (o baja actividad de agua) de ladisolución o por el gradiente de concentración entre la disolución y el sólido (Rastogi y Raghavarao, 1996).De modo que permite obtener productos con un contenido de humedad relativamente alto (20-50%), clasificado como alimento de humedad intermedia (Raoult-Wack et al., 1991).
Se han propuesto otros nombres para éste proceso tales como deshidratación impulsada por diferencias de concentración odeshidratación e impregnación por inmersión (Spiazzi y Mascheroni, 1997).
Un segundo enfoque ha sido sustentado en la segunda ley de Fick, que incorpora los términos de coeficientes de difusividad tanto para la pérdida de agua como para la ganancia de sólidos. Por último, algunos trabajos han constituido un tercer enfoque basado en las manifestaciones macroscópicas de los fenómenos de transporte, lo queha sido de utilidad en el modelado empírico del proceso osmótico (Panagiotou et al., 1998).
El proceso osmótico es afectado por las propiedades fisicoquímicas de los solutos empleados debido a que la eficiencia de la deshidratación es posiblemente afectada por el peso molecular, estado iónico y solubilidad del soluto en el agua (Rahman & Perera, 2007). La selección del soluto podría ser...
Lina Ardila, Código: 030100262014, Yerly Barragán: Código: 030100282014, Oscar Klinger Código: 030100362014, Ivette Pérez, Código: 030100482014,
Maroliz Rubio, 030100432014
Estudiantes De Ingeniería Agroindustrial, Facultad De Agronomía, Universidad Del Tolima, Ibagué – Tolima, Colombia, E-mail:
icperezl@ut.edu.co, ldardilad@ut.edu.co, mrubiog@ut.edu.co,ymbarragand@ut.edu.co, oeklingerp@ut.edu.co.
INTRODUCCION
La Deshidratación o Secado se realiza para aumentar la vida útil de los alimentos (Rastogi y Raghavarao, 2002), El proceso de deshidratación generalmente se realiza por medio de un secado térmico utilizando técnicas como secado de aire, al sol y al vacío, microondas, liofilización y fritura, pero con la consecuente modificación de laspropiedades organolépticas (olor, color, sabor, textura) del alimento y su degradación por su composición térmica, oxidación o pardeamiento enzimático. Se ha comprobado que efectuando un tratamiento de deshidratación osmótica previo al proceso de secado térmico se reduce el daño de las propiedades texturales, estructurales y sensoriales del alimento. (Kawamura, 1988). Basado en esto reduce los costosenergéticos (dependen del tamaño de las máquinas pero los costos por área trabajada o masa procesada son independientes de dicho tamaño). De hecho los agentes osmóticos más utilizados son soluciones hipertónicas de azúcar (sacarosa) y sal (cloruro de sodio), (Chenlo et al., 2006).
Aun así la deshidratación osmótica se ha trabajado de forma empírica tomando la información experimental que sonmodelos validos solo en las condiciones semejantes a las del trabajo que fueron obtenidos. Por lo tanto la deshidratación osmótica es una técnica efectiva, debido a su conservación, utilizada en el sector agroindustrial, posibilitando la obtención de un producto para el consumo con cierto parecido al mismo en estado fresco.
Por este motivo el estudio e investigación del proceso ha sido importante pararealizarlo en las empresas agroindustriales.
De manera que el propósito del presente trabajo consisten en la recopilación de varios artículos científicos sobre el tema de deshidratación osmótica con el fin de tratar el proceso en general e integrar las realizaciones importantes que se pautaron; entre ellas; las ventajas, las desventajas, los resultados de experimentos y las recomendaciones. Asílograr efectivamente la aplicación del proceso de deshidratación osmótica.
1. Generalidades
1.1. Definiciones
La deshidratación osmótica consiste en la extracción de agua de un producto que se sumerge en una disolución hipertónica a un tiempo y temperatura específicos. Esta extracción se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presión osmótica (o baja actividad de agua) de ladisolución o por el gradiente de concentración entre la disolución y el sólido (Rastogi y Raghavarao, 1996).De modo que permite obtener productos con un contenido de humedad relativamente alto (20-50%), clasificado como alimento de humedad intermedia (Raoult-Wack et al., 1991).
Se han propuesto otros nombres para éste proceso tales como deshidratación impulsada por diferencias de concentración odeshidratación e impregnación por inmersión (Spiazzi y Mascheroni, 1997).
Un segundo enfoque ha sido sustentado en la segunda ley de Fick, que incorpora los términos de coeficientes de difusividad tanto para la pérdida de agua como para la ganancia de sólidos. Por último, algunos trabajos han constituido un tercer enfoque basado en las manifestaciones macroscópicas de los fenómenos de transporte, lo queha sido de utilidad en el modelado empírico del proceso osmótico (Panagiotou et al., 1998).
El proceso osmótico es afectado por las propiedades fisicoquímicas de los solutos empleados debido a que la eficiencia de la deshidratación es posiblemente afectada por el peso molecular, estado iónico y solubilidad del soluto en el agua (Rahman & Perera, 2007). La selección del soluto podría ser...
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